2017年9月24日 星期日

乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑做法50%whole wheat pullman loaf tin bread recipe how to. 整形實驗兩團或三團放盒中. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率)



其實我本來是要先寫一篇帶蓋斯佩爾特小麥的湯種吐司. 但影片剪輯還沒找到如何解決. 而且最近做了一連串的帶蓋吐司覺得這麼好玩的東西只有我玩太可惜. 如果不把這篇文先寫出來. 大家永遠只是照著食譜做. 換一個土司盒就出狀況. 那也不是辦法. 我之前在這篇中種斯佩爾特帶蓋吐司中也有隱約提到如何換算. 但那是偷吃步. 因為就是去算食譜給的倍數去乘上食材量.

2017年9月11日 星期一

實驗結果分享: 蜜糖吐司盒整形探究. 單一麵團正方形土司盒整型方式比較.出角鈍角土司組織圖. 角食パン pullman loaf bread shaping how to

最近又開始帶蓋吐司的練習. 回台灣時我買了蜜糖吐司模. 覺得這樣的模小小正方很可愛. 找了一些部落格. 都沒有特別針對這個模的介紹. 一般來說. 只要算算容積塞得下就好~ 但我這個龜毛的人就是要把它做得方正以外還要有好組織. 這個模我在試土司食譜時都會想多算一個可以放進去的麵團也一起烤烤看. 觀察至今. 特別有感受到的是我們對於小麵糰與大麵糰(一般吐司) 用的力道應該要不一樣. 但也很難察覺. 以一樣容積的比例來做. 小的模會比大模還要快達到入爐時間(也可能是因為力道也可能是因為放置於相同濕度環境下受熱快. 因此. 如果你大模小模一起蓋蓋子一起烤. 小模就容易稍微過發. 

2017年9月1日 星期五

柏林手工麵包店麵包蟲Mehlwurm, Berlin 食記 懂得做也要常觀摩. 高成分裸麥麵包變化版 Jubiläumsbrot及多種全麥麵包介紹分享

昨天有機會去了一趟柏林. 因為每次都很匆忙所以我通常都只會去亞超搜刮補貨 . 但這一次因為皮箱提早塞滿. 所以就上網google了柏林的手工麵包店. 其實看起來還蠻多的. 有點難抉擇. 不過這間麵包店的店名Mehlwurm( 麵粉蟲)真的讓我感到職人對於麵包的熱情與有可能會帶來的驚喜. 所以我就決定到這間麵包店一探究竟了~

2017年8月20日 星期日

天熱天冷都會想吃的清涼地瓜蓮藕糕食譜無麩質素食. 真假藕粉. 加水比例混合的藝術. No bake sweet potato lotus root cake vegan gluten free


好吧~ 這篇"復出" 文我確實有想很久. 而且我知道秋天快到了. 蓮藕涼糕好像夏天吃比較有清涼退火的感覺得趕緊生出文來( 實際上我覺得一年四季都好吃~)  不過還是早一點還這個答應很久要寫的文會比較心安.
我們最常提到藕粉的時候並不是它的功效而是對於真假的懷疑.

2017年6月24日 星期六

關於鑄鐵鍋烤麵包的一些注意事項與使用心得紀錄 my experience of using Dutch oven , cast iron pan baking bread. better not Staub or Le creuset

鑄鐵鍋烤大麵包是近來很多家庭烘焙會用的方式....
因為它的熱持續度高也禁得起高溫.
而且熱循環會在封閉的鍋裡打轉蒸氣. 壓力( 水蒸氣產生的)都有了, 所以烘焙出來的歐式麵包效果很棒. 風味當然很不錯. 最重要的就是不用去考慮蒸氣製造的問題! 也不用擔心像石板一樣怕摔裂. 而且我通常都是一起冷爐預熱240-260度大約40分鐘就可以準備入麵團. 省電也省時. 是我覺得非常棒的烘焙方式. 也因此我對於這種方法有很多的想法及問題. 這篇文有可能之後也會陸續補充. 但是這是我近5個月的鑄鐵鍋烘焙心得( 當然得與我之前的烘焙經驗做連結... 所以我覺得可以上來這裡與大家分享...

2017年6月13日 星期二

讓法棍歐包低油麵包像剛出爐一樣的方法. 實驗分享. How to keep the bread's moisture , hydration like just baked , baguette Steam buns


我想大家都喜歡吃新鮮出爐的麵包. 但含水量高又薄脆的法棍其實是很難保鮮的, 最佳食用期間通常都不到一天! 天然酵母烤焙也是一樣!! 最多到隔天. 目前在德國有很多麵包的半成品. 也就是說把麵包烘焙一半. 你必須回家自己再放烤箱裡烘焙大多是220 度 8-10分鐘.就可以吃到像剛出爐麵包的成品

2017年6月8日 星期四

玩麵粉: 德式麵疙瘩German Spätzle noodle how to 做法, 食譜 中式山西剔尖麵, 撥魚兒 , 剔撥股. 老人小孩都能吃好入口的麵


這篇是臨時想寫的文. 因為我覺得錄影錄得不錯而且很久沒發文了XD 所以把大概對於這種麵食的了解寫一下.
大概兩年前我們去南德的時候我吃到了這個南德很常吃的麵. 因為名字很特別.光用字面不能猜. 點了以後才知道是這種麵. 而且黃黃的一大片奶油味很重.說實在南德的吃法吃起來很有罪惡感因為他們加了很多奶油及起司. 這種麵本身是很平常的雞蛋麵只是水量比較高一點. 有個很可愛的的名字叫Spätzle. Spatz 是德文麻雀的意思. 我不知道為什麼叫這個名字. 但對於這種麵食的成分實在太好奇了. 所以回家查了一下.