2013年10月29日 星期二

Orange confite 法國人的蜜餞, 蜜糖橙片 製作過程

最近小朋友放十月的秋假 , 上超市看到很漂亮的柳橙. 所以試著來做之前蒐集很久資料的高級手工蜜餞巧克力....Orange Confite ( Orangette) 的實驗.


先說明這個方法跟一般你所看到的方法會不大一樣. 但是我很喜歡這個人點此 煮出來的效果..在一般的製程上你所吃到的橙片是甜味比橙味還多很多的,因為它們會加水一起熬煮.我選擇的是類似果醬的加工方法. 不加水. 因此這個配方比較可以保留原汁原味.
你要準備的東西很簡單:


1. 一口深鍋( 可以加水後蓋過整棵柳橙的) 這口深鍋會伴著柳橙至少五天而且要放得進冰箱的   大小!
2. 白砂糖
3. 柳橙 ( 可以在鍋中滾動不會互相擠來擠去的數量)
4. 檸檬1-2顆 ( 可有可無)


Day 1.

Step 1.  將柳橙外表用毛刷先刷洗過外表修整一下. 將蒂頭挖掉, 有些人會建議使用有機柳橙. 但是我的不是, 所以我刷過後用清水加小蘇打粉浸了幾分鐘. 目的是在加減去一些農藥.

Step 2. 拿叉子將柳橙外表戳洞. 這個目的在將柳橙白色的內皮部分破壞. 方便之後煮出它的苦味

Step 3. 柳橙放入深鍋. 加上足以蓋過柳橙的冷水 ( 它會浮上水面. 所以只要有超過柳橙高度再多一點的水量即可!) , 記得, 當我們開火加熱時都不要蓋鍋蓋.第一次煮開後再多停留3分鐘左右. 關火. 將水倒掉,換新的一次冷水. 這個步驟在煮出苦味並且再次燙掉農藥殘留.


Step 4. 水開後停留15-20分鐘視柳橙大小而定. 這次在完全煮熟它. 所以可以拿個長筷攪動一下柳橙. 使它均勻受熱. 時間到後熄火倒掉沸水, 使用煮過的冷水將柳橙蓋過. 放冰箱冷藏. 接下來每6-8小時要換一次煮開過的冷水. 約換4次, 這步驟也是在去除苦味! 如果你想再多換兩三次也是可以的. 只是最好不要超過三天.

圖上是第一天煮後的剖面圖. 與圖下浸換水兩天後的差異明顯可見浸水後白色果皮及外皮已經吸飽水分! 之後煮糖時會比較容易吸收並維持它的狀態也比較會有QQ的口感! 這個步驟不能省


Day3

Step 5. 把柳橙取出來切成0.3-0.5cm 的薄片. 切記不要切太厚. 不然吃完這片就真的會飽了! 如果你的柳橙裡有籽也要趁現在盡量剃除!

Step 6. 拿出食物秤, 把柳橙的總重x 0.9 取得白糖的需要重量.

Step 7. 將柳橙一片一片間隔開分別疊放在深鍋中., 倒入所有的白糖. 如果家裡有電磁爐可以拿出來煮這鍋. 會比較容易控制溫度加熱也比較均勻.轉弱火. 讓它慢慢利用本身的橘子汁與糖一起煮融, 不要加水.


Step 7-1. 這裡是我另外加的可有可無的東西. 因為我買了一袋的柳橙. 只煮3顆. 我把其他柳橙皮也削了. 在放完開始煮糖的柳橙後我另燒了熱水. 燙了一次柳橙皮, 倒水再加水煮5分鐘, 把之前的浸水柳橙的尾端白色苦味的地方挖掉也切條. 擠了一顆檸檬汁, 將這些再次秤重. 同樣計算方式取得糖的量 再倒入同一鍋熬煮. 加橙皮可以增多柳橙的精油量外橙皮之後可以應用在很多蛋糕和麵包的製作上. 橙片本身就是一種賞心悅目的東西, 我會拿來裝飾或單獨做橙片巧克力. 因為是柑橘類, 酸甜的東西. 加檸檬汁可以提升味道的層次感. 我把檸檬皮也加下去了!這跟蘋果派的蘋果餡會加一點檸檬汁是相同道理的!  另外, 有的人會一起放丁香或肉桂條一起熬煮. 我會比較不建議. 這些糖水比較濃稠. 有可能某一片會比較多丁香或肉桂的味道. 會影響整體性.




Step 8. 糖全部溶化後拿出湯匙把旁邊的浮沫撈除再煮20分鐘關火.  放涼後冷藏兩天. 讓它定色 定型及充分的吸收糖漿, 柳橙的白色果皮裡有果膠也會讓果肉黏合穩定.





Day 5

Step 9. 兩天後將原鍋再放回爐火上, 熬煮30 分鐘, 一方面再讓它入味., 並且將多餘的水分再次蒸發. 一樣 冷卻後再放回冰箱一天

Day 6

Step 10. 將橙片用筷子夾出來.分開疊放在密封保鮮盒中. 我因為沒有玻璃的保鮮盒所以先放玻璃鍋. 把糖漿用小火再煮沸. 煮到看到很多小泡冒起來就停火( 代表水分蒸發夠了. 再煮有可能焦掉!) 將糖漿倒回橙片. 放置一天.

Day 7

Step 11.這時的橙片已經呈現琥珀色且顆粒中也富含糖漿.將橙片一片片放置於網架上, 下層墊烤紙接滴落的糖漿. 否則你會清洗得很痛快! 入烤箱轉130度旋風烘烤11-14分鐘左右. (沒有旋風設140度) 取出來趁熱. 用筷子把遇高溫產生的小泡抹平會比較美觀. 靜置一晚. ( 我會放烤箱內. 防蟲咬)
   圖上為入烤箱前. 圖下為用筷子整面, 此時也可以將可能有點歪的橙片上下左右擠壓一下讓它呈現美麗的圓形. 因為冷了變硬就沒辦法改變了!
 


Day 8

Step 12. 取出開始裝飾吧!  準備55%以上的苦甜巧克力隔水加熱半融就要取出. 利用盛器的餘溫攪拌至全融( 等全融再拿出巧克力會焦掉!) 其實整片的柳橙包覆苦甜巧克力會比較好吃. 但是我覺得煮這麼好看都被蓋住很可惜. 所以我用這樣一半一半裝飾. 我自己對這種東西的耐受度是一次吃1/8 片~所以我把它剪1/4 塊沾巧克力. 硬了再減半這樣會比較容易吃出它的細膩處! 還有沾巧克力要用深寬杯, 一次沾足就放回烤紙待乾. 不要嘗試抹表面. 否則就像塗指甲油沒乾再塗上一層一樣會有表面凹凸不平的外表.不好看!




剩餘的橙片可以拿來裝飾蛋糕. 最常見的是橙片加開心果碎的美麗組合. 我將柳橙糖漿取代蜂蜜做成做成長崎蛋糕. 效果不錯. 柳橙糖漿也可以應用在調配烤鴨的醬汁上.  通常有加橙片裝飾的蛋糕都是比較厚實類似磅蛋糕的口感. 所以在磅蛋糕裡可以放進我多加的橙皮絲.這時你也可以加點肉桂粉在蛋糕原料內. 柳橙跟肉豆蔻及丁香也很合味!  給大人吃的話在磅蛋糕外刷上君度酒或萊姆酒等利口酒. 再上一層白色檸檬糖霜防止酒清揮發變苦.真的十分美味!

柑橘精油類會有提神的效果. 有報導指出在飯前聞一點葡萄柚精油會降低食慾. 我這幾天家裡充滿著柑橘味. 自己覺得也有相同效果. ^^

在中藥裡的陳皮是用柑橘皮去製造的. 但中草藥裡也有一味叫橙皮, http://cht.a-hospital.com/w/%E6%A9%99%E7%9A%AE
大抵柑橘類的皮都有一點健胃整腸, 止咳化痰也就是入脾, 肺經的效果. 所以秋末一直到初春是它大出的季節. 想想看. 大自然這麼樣的照顧我們. 人類怎麼可以用污染來報答它呢?!
  這片是煮得成功的. 因為果肉跟果肉之間都有接合. 但是也只能得到80分. 原因是它原本中間有的那個洞! 所以如果你要做一片美麗的橙片. 最好是選擇無籽. 且要整片送人的應該是選一顆橘子的2/5及4/5處. 那附近的果肉會比較完美接合! 不過如果你將這整片蓋住3/4的黑巧克力也沒人知道就是了! :p

後記 : 在糖量的選擇上. 你可以自行斟酌取100%等重或90%最低不要少於65% 否則失去糖漬的保存效果容易腐敗. 糖量越高. 你得到的顏色越美麗相對橙皮吃起來也會比較偏Q且硬. 如果你只想用來蛋糕裝飾. 那麼80%的糖量效果也很好. 一樣美麗! 且橙皮吃起來還是Q的. 不過如果你的糖量降低也要對加熱時間有所調整. 加熱時間也要減少( 砂糖本身也是有水分的) 我將糖量調至80% 第五天就當第六天的煮法將糖漿煮濃稠回倒橙片.效果也不錯.千萬不要拿紅砂糖來熬煮. 煮後顏色會變成褐色真的不美觀. 在烤箱烘烤方面. 一般如果沒有上糖的果片低溫烘乾是50-60度. 因為這款上面有糖漿. 我用一點點高溫. 用意在將外層糖漿快速收乾, 使得內部組織還能保持軟Q. 如果你想得到的橙皮是乾硬一點的效果. 把烤箱訂50-60度慢慢烘乾吧! 但記得要不時開一下烤箱把水氣釋放出來. 另外, 你所買到的成品有的會有和橙皮感覺等高的橙肉. 那其實是添加玉米糖漿. 及白砂糖每天coating 一層上去的. 我喜歡的是可以看到果肉晶瑩剔透的樣子, 所以我用這種方法煮. 也有人鮮切成片再加糖一起煮熟. 但是容易破壞果肉.且比較有苦味白色皮也沒辦法上色均勻好看. 所以我採用整顆煮的方法! 有問題可以一起討論喔!
2015.2.18 心得小補充:  柳橙的選擇大小要選手握得住的. 不要太大. 也不要選臍橙. 切片後會不好看. 我試過用血橙. 但雖然橙味很重, 裝飾時卻出現被誤以為是蛋糕上放番茄!!! 切片要注意不能切太薄. 約0.5cm 厚度會比較能維持圓型!

2015.10.19 最近有做想上來補心得. 我知道很多人都有看了那個Youtube去做這樣的橙片出來. 也有人跟我一樣自己寫部落格. 但是如果跟我同樣是部落客的人來瀏覽的請您注意. 您可以對那樣一個視頻有一樣的解釋. 但是請" 不要" 跟我做同樣角度的攝影. 這樣只能讓人不快. 最讓人不高興的其實是沒有創意的模仿. 也不著明出處. 每一個角度我都是有選過的.
關於橙的選擇我最近的做法是不用新鮮的. 買回來後放個一周或以上讓皮乾纖維變老. 這樣會比較不會破.......這些都是我的經驗.

14 則留言:

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  2. 好認真唷 我有個疑問~~ 橙片放如糖中主的時候 是不是需要邊煮邊攪拌糖呢?我是怕稍教變焦糖(因為沒加水)

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  3. 對不起沒看到您的問題~ 第一次煮不能攪拌會把橙片的組織破壞因為泡水過後真的很脆弱. 橙本身有水分是不會焦的
    不過之後的續煮都有時間. 也是為了不要焦掉.

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  4. 可以問一下嗎 第五天的部份是拿出來煮到滾後30分鐘還是就煮大概30分鐘有沒有滾無所謂呢?

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    1. 您好! 對不起現在才看到您的留言. 煮30分鐘. 一定會滾喔! 你先放室溫. 讓溫差不要太大. 中火煮看到有滾就轉小火. 這步驟是為了讓糖更深入沒有吸收到足夠糖的纖維內.

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  5. 作者已經移除這則留言。

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  6. 不好意思我想問一下,第二個步驟"用叉子在橙上面戳出洞來",一顆橙大概要用叉子戳幾次差不多?謝謝!

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    1. 其實如果你有很細的針. 刺幾百下都沒問題:) 最主要是叉子比較粗. 怕會到時候不好看或切片易斷.我們刺它的用意是讓白色的那層之後容易吸飽外來的水去苦味. 以一顆約莫手握得住的大小刺十多下就已經很多了. 而且間距要夠. 不可以讓它有裂開的機會( 想像連連看那種圖面) 或是你有做過塔皮? 用叉子刺的用意與塔皮是差不多的~ 你不會想要刺很多然後底部裂掉~ 希望這個回答可以幫到你!

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    2. 有有!剛買了香吉士(上次做蜜漬橙皮發現香吉士無籽)回來洗好,在等妳的回覆,太感謝了!=D 這就來試做看看,謝謝!妳的blog寫得很仔細,已經按妳FB讚了喔~

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  7. 謝謝妳的分享!在此想請教妳,不建議用臍橙的原因是什麼?(目前台灣有進,正打算買來做做看!)謝謝!

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    1. 您好!臍橙的皮比較厚. 底部的那個多一塊的肉切出來會不好看以外纖維也會影響.還有通常它的size也比較大. 這種東西真的不是吃大塊的. 所以找好原材料就相形的重要.

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  8. 您好! 我用冰糖代替砂糖,橙皮外層變得很硬。 是不是一定要用砂糖呢? 謝謝!

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    1. 您好~ 冰糖是含水的葡萄糖結晶. 也就是一種單糖. 一般來說要有雙糖及多聚糖才會有液態柔軟的感覺. 一般的砂糖是屬於雙醣類的. 麥芽糖也是一種雙醣類.所以說你如果不想用砂糖. 麥芽糖, 玉米糖漿都是可以的.但是麥芽糖容易發酵酸化( 玉米糖漿中其實也含麥芽糖成分)所以做出來的產品不一定會好吃. 這也就是很多人會砂糖混麥芽糖或玉米糖漿. 而不單只用糖漿來做的原因.

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  9. 感謝你的回覆。我會再嘗試的,希望下次成功。

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