2015年5月29日 星期五

淺談德國麵包還有德國人的吃麵包習慣, 順便介紹我很喜歡卻自己不可能做的一種麵包! ^^


今天的這篇文章是為了今年結婚15周年所準備的! 我的公婆是非常傳統的德國家庭.早上吃早餐用馬克杯喝咖啡會惹老人家不高興,所以麵包的品嘗及要求就更不用說了! 終於~ 我也熬到快滿15年.... 就讓我來談談這幾年來觀察並食用德國麵包的心得吧!

德國是個麵包大國是大家都知道的~ 法國的Baguette,義大利的Ciabatta, 或奧地利的Kaisersemmel 這些都是白麵包的變化. 但德國麵包精神中最重要的, 是將富含纖維質的穀類融入麵包中. 這或許跟地理位置有關. 德國不若上述國家有稍微好一點的氣候種植蔬菜. 為了在寒冬裡攝取多一點的纖維質.

他們在麵包裡加了比其他國家多的黑麥.(  因為它含有半纖維素的關係, 但也是因為黑麥是最能度過嚴寒及土質不佳的環境生長的穀類. 目前德國黑麥仍是世界第一產量! ) 喜歡做麵包的也知道. 黑麥是最難掌握但也是最容易讓麵包噴香的材料! 所以自己養的天然酵母中除了水果外. 就會喜歡從黑麥粉來培養! 因為由它養出來的酵種和白麵粉最搭! 在台灣我們很少以麵包來當晚餐, 大部分的所謂歐包就會做成甜的當下午充飢的食物.但如果你到德國麵包店走一趟想買台灣標榜無糖無油只加果乾的甜歐包, 可能就會大失所望, 因為你會買不到!  德國人因為當地種植的穀物在麵包的主材中通常會加減的材料是: 小麥( 當然我們說的胚芽, 全麥甚至麥芽精都屬於此範圍), 黑麥, 大麥. 及馬鈴薯. 一般歐包或其他國家麵包裡會添加的粗玉米粉反倒沒有出現!( 另外還有斯佩爾特小麥. 非常有營養價值的麵粉. 之後會再來介紹~)

德國的麵包主食裡. 一顆一顆像卡通裡畫的一手可以掌握的麵包叫B
rötchen( 小麵包)很大的沉重的麵包叫Brot( 大麵包), 通常依據添加的黑麥及全穀物的多寡或烤焙方式不同從500g-750g-1000g 一顆!這種大麵包都會切片來夾東西吃.

通常會在早餐吃的是小麵包.小麵包用的麵粉比較精緻, 所以都很輕盈發酵得鼓鼓的很漂亮, 也有加少量全麥裸麥或單純白麵包的選擇..小麵包的裝飾也只會在麵包第二次發酵時外層沾南瓜子或 葵瓜子或白芝麻或 罌粟子,及亞麻子( Leisamen )或一片起司再入爐烘烤!  小麵包可以及時補充能量所以放早餐吃! 為了讓透早出門工作的人有新鮮麵包吃. 轉角的麵包店6點就開始有熱騰騰的剛出爐的小麵包可以買.圖下說的是周一到周六6-21點營業.周日7-19點. 所以德國除了加油站外麵包店有可能算是營業時間第二久的! @@
德式的早餐很豐盛, 小麵包對半切可以夾甜的鹹的料都行. 但重點是早餐的小麵包都必須要是熱的才會讓人有在家幸福的感覺~ 我先生及公婆就很堅持! 因為大人小孩很多7:30就開始上課上班, 所以會在家很早就吃早餐, 這時最怕撐不到中午. 所以他們出門前都會用點心盒裝大麵包切片夾巧克力醬或肝醬(Leberwurst, 通常是豬, 牛或禽類的肝做成的, 有盒裝或裝進腸中的包裝), 帶到學校或上班地點這時的麵包叫Pausenbrot. 小孩約九點有個比較長的下課可以剛好補充能量!  對了! 另一個吃小麵包的時刻是夾德國大香腸時! 因為大香腸要烤得很熱用手不好拿, 所以用不熱的小麵包對半切來當隔熱手套是最方便的了!這個攤是在傳統市集裡照的~非常容易看圖說故事!

另外在傳統市場裡還可以買到一種很好吃的白麵包夾魚. 德國土地多在內陸. 要吃這種現做的麵包只有在傳統市場的魚攤才能買到料多味美新鮮便宜的.

到了晚餐, 就是切片大麵包的時刻了( Abendbrot ) ! 這類的麵包, 非常厚實.用的麵粉是灰分( 礦物質) 含量約在0.9-1.80之間的黑麥及白麵粉.(德法兩國的麵粉分類都是以灰份含量來區分. 跟台灣以蛋白質區分是不一樣的!)也因為如此大麵包非常的營養對身體有益.  德國的這種大麵包多少都會添加一點黑麥粉. 因為灰份含量高的白麵粉烤出來的成品會像石頭一樣硬! 不過黑麥粉加的量也是有點學問的. 通常比較好入口的比例是小麥7-8: 黑麥2-3. 不過也得看是多少灰分比的小麥( Landbrot 就可以到黑麥小麥1:1 )....自己在家怕出錯的.就加灰份比少的小麥粉黑麥減量. 比較會容易成功.  通常加黑麥時也會跟著加入以黑麥培養的酸種.這些食材會及時讓酵素作用使麵糰分解融合更均勻把麵團裡的澱粉質分解產生糖份, 黑麥麩質含量少混在白麵粉中就好比用糨糊將所有食材黏聚起來.所以黑麥粉加得越多整個麵包烤出來會越緊密厚實. 雖然大麵包加的水量跟一般麵包沒差. 但是在發酵中卻不太會長高, 反而會比較像太陽下融化的冰淇淋向四處擴散! 也因此, 大麵包會用籃子裝著發酵! 麵包裡加的香料會影響整個麵包的口感.通常加在麵包裡的香料有小茴香,八角, 葛縷子及胡荽子混合磨成的粉 !當然也會有加油蔥酥或整顆葛縷子的麵包來搭配特殊的燉肉.  圖下由左至右是市場, 麵包店及超市裡的大麵包販賣情形! 最近想開口練德文也是因為得這樣跟人家交談才能買到好吃的麵包啊! 
晚餐的大麵包切片通常都不會採用兩片夾一起的方式來吃. 而是每個人分一塊小砧板. 放上一片大麵包切片上頭鋪上自己喜歡的好料.用刀叉像吃牛排一樣一塊一塊切來吃. 所以這時不想吃相太難看的千萬不要放很多的餡料... 還沒入口餡料掉下來就失禮了!各式的德國香腸如果你想吃到美味的也是要去肉店買如下圖上. 當然也是要會講德文!! 不然不會形容會讓忙碌的店員翻白眼! 你可以說我要幾片或幾克. 圖下則是超市裡的香腸櫃. 一整面不誇張!
然後是起司, 起司通常夾麵包裡的都會有固定幾種比較常見的. 因為牽涉到起司的製作方式及過程甚至保存年限! 起司的價格可以有天壤之別...當然, 單吃起司要配好的酒! 那又是另一門學問了! 下圖上是起司專賣店下是超市起司區.同樣也是不誇張一整面! 
接下來說個我的心機小故事!圖下是請兩位也是麵包魂的俄羅斯教授來我家所做的大麵包!這個加起司的主意是我老公說的. 作出來的成品連教授都問在哪裡買的好好吃! 想讓人驚豔的主婦可以試試看喔!



值得一提的是, 德國人處理隔日麵包的方式和法國人不太一樣! 他們並不喜歡法國人浸牛奶, 蛋,奶油讓麵包吸水變得爛爛的去烤! 他們除了會把麵包磨成麵包粉來使用外. 通常會把隔夜麵包浸水加在豬牛絞肉加顆蛋然後調味煎成肉餅, 中午的時候熱熱的跟馬鈴薯一起吃. 晚上又會拿來放麵包片上. 德國吃熱食拿來搭配的澱粉類主食Semmelknödel ,  就是用隔夜麵包捏成緊實的丸狀調味水煮而成的. 
那德國到底有沒有用酵母發酵的甜麵包呢? 有的! 和法國的布里歐修類似又加糖加蛋加奶油的麵包體. 雖然也加蛋~但是加的奶油及蛋量比布里歐修少!而且德國人通常會物盡其用把整顆蛋加進酵母麵糰比較少用另外多加幾顆蛋黃這種方式來製作! 不過這類單純麵包的變化比較少, 通常就只會做成辮子麵包或有加葡萄乾的小麵包.只有在復活節會有出現一種跟大麵包體型有得拚的發酵比較久的葡萄乾麵包( Osterbrot) .形狀就類似台灣之前的北海道麵包或也有人編成辮子形狀. 值得一提的是這種單純麵包的麵包體都加了比台灣還多的鹽量! 所以個人並不喜歡這種口味~當然不要忘記到了比較寒冷的耶誕節耶誕麵包( Stollen) 也是加了酵母的豐盛麵團! 想學Stollen可以參考我另一篇網誌有我公公的示範教學! 
德國人並不時興將餡料藏在麵包裡. 他們喜歡讓你看得很清楚你的甜點有甚麼好料! 所以作法常以甜麵包酵母團鋪在圓或方形烤模的底部. 所有的卡士達醬或果醬或新鮮水果或磨碎的罌粟子或單純的Streusel (奶油,糖, 麵粉混成的小球狀細末的麵團)一層一層鋪上後切成長方形賣, 因此你對於自己買的甜點可以一目了然! 德式的甜點很少有造型的模.不像法國非常有情趣地會做瑪德蓮Madeleine,可露麗Canelé.費南雪Financier用不同的模型.. 他們非常不浪費烤箱裡的空間. 每個家庭主婦都會有幾樣拿手的平盤甜點當下午茶點. 唯一會在甜點裡吃到果醬機會的是德國的油炸甜點Berliner.圖下是超市販賣的Berliner
它和甜甜圈一樣, 炸起來有裹糖粉粒但是沒有中間一圈洞整個像圓球一樣. 炸完後通常會用尖嘴擠花擠進酸櫻桃果醬再裹上白糖.

 這是我兩年前第一次參與大家帶餐點的餐會搞不清楚狀況準備的... 每個媽媽都只帶一個平盤或圓形蛋糕. 當天出席的民眾超過千人. 我熱情的共襄盛舉只要是用保鮮盒裝的都是我做的! 杏仁酥條, 杯子蛋糕, 花生餅乾, 固力果巧克力棒, 焦糖牛奶糖及蔓越莓巧克力餅.... 真的很瞎忙!

圖上是從相對角度照的.....不過我後來的餐會也沒簡單到哪裡去就是了! 我真的不想按牌理出牌!


接下來今天我另外要分享的是一種用不同烘焙法做出來的麵包


這種方法是採用整顆穀類, 先用熱水煮過再放置到隔夜後, 不另加酵母發酵而是讓穀類自己去慢慢發酵, 然後讓澱粉酶自然去分解澱粉產生糖份.經過緩慢的熟成後,( 有點像我們做米酒放米麴的過程)再放入加蓋的烤盒裡. 送進溫度控制在攝氏100度左右的烤箱去蒸烤16-24小時, 得出來有麥芽焦糖香. 酸酸微苦又微甜的麵包.這個麵包的製作是週日麵包店不營業時不浪費烤爐的餘溫最好的解決辦法.( 但是對小家庭來說卻不太可能為了吃它動手去做!) 只是現在德國的大型連鎖麵包店很多. 根本不會浪費烤箱的空間給這種手法製作的麵包( 圖中約8x10 公分大小的麵包切成約0.5cm 有9-10片賣約1歐元) 不符合經濟效益..因此就交給專門做這種麵包的工廠來出產(.現今的產品為了求快速及精準的發酵都改成添加麥芽精及酵母取代慢慢的熟成. ) 如果你要找它.... 每間超市麵包區都會有賣! 這種手法得出來的麵包也是會切成一片一片來吃. 因為它微酸所以跟肉類或是油脂高的起司很搭.在很多正式場合的finger food裡都會見到它的蹤影. 通常它們被做成小小圓圓的一片. 上面會放魚子醬, 或燻生鮭魚或3分熟的牛肉片加鱷梨.搭配冰涼的香檳或白酒.

蒸烤大麵包剛開始只是為了方便吃很硬的黑麥後來也開始用不同的穀類去製作. 所以市面上的蒸烤麵包會看到很多不同的顏色.... 其中我最喜歡的蒸烤大麵包口味~ 叫 Pumpernickel ,
它就是最原始的蒸烤大麵包! 這個麵包起始於16-17世紀.德國西部的Westphalie區. 原始的食材很簡單 就是整顆黑麥+ 鹽+ 水!  第一次吃這種麵包是在加州( 那時還沒認識我老公也沒去過歐洲), 好奇地從擺放各式麵包的櫃上選到的. 那時我不知道怎麼吃它. 只是沒夾東西乾吃! 回台灣時還想買回家當伴手理! 沒想到後來竟然會嫁到這個隨時都買得到它的國家. 這個麵包很兩極! 有的人非常喜歡. 有的人覺得厭惡~~ 例如大家當故事相傳認為的Pumernickel 這個字的由來~~( 其實更早以前1677年就有人提到這種麵包. 當時叫Bompurnickel . 不過德國方言很多影響到日後文字的拼法罷了.)
故事是這樣的:
話說當年拿破崙打仗到德國時有人把這種麵包獻給他吃. 沒想到他極度不喜歡, 還說了一句話:  "pain pour Nicole"  ( 這是給我的馬Nicole的麵包) 念快一點的拿破崙腔法文就類似Pumpernickel! 

這種麵包由於是整顆下去蒸煮出來的. 所以還蠻容易碎裂也不像一般麵包會吸水吸油...所以要吃好吃的Pumpernickl 有一點點小技巧!  就是盡量不要讓你的麵包上面有水或油~


一般超市最容易買到的就是這種長方形的size. 如果你有party不需要一定得找到圓圈型的!

把作耶誕節小餅乾的鐵模拿出來壓就可以了!
這種微甜的麵包你必須要找出它與放它上面食材的完美平衡點! 我覺得香草的加入非常有畫龍點睛的效果! 圖中這三種是德國常用的香菜我覺得跟Pumpernickel 很搭! 這些香料味道特殊又不若洋蔥大蒜刺鼻可以將麵包的原味保留品嘗出來!不用先切碎香草, 擺盤非常好看!  由左至右叫香芹或巴西里(德:  Petersilie, 英: Parsley), 蒔蘿( Dill), 及蝦夷蔥( 德: Schnittlauch , 英: Chives)
如果你用的是魚子醬. 或燻鮭魚. 可以選蒔蘿或帶點韭菜及大蒜味的蝦夷蔥. 燻鮭魚會比較腥一點所以我底部會用法式有顆粒的芥末醬去腥. 並且再包覆兩顆酸的緒隨子( 德: Kapern ,英: Caper),如果你覺得還是有點腥 ,魚先放一邊點幾滴檸檬汁等魚肉浸潤完後再來鋪陳. 
. 另外的Salami
因為本身鹹又帶點酸. 我用德國的美乃滋( 比台灣酸很多) 來固定. 然後插上香芹
. 如果你甚麼肉都不想放. 那建議你用Remoulade( 德國版的法式蛋黃醬) 它不會過酸還有香料在裡面. 單純跟麵包一起吃可以吃得到芥子油的香味!再加上兩枝蝦夷蔥加強了整個味道好吃又好看! 
另外這是我自己在家時中午會做的午餐.因為我太喜歡吃這種麵包了! 所以我試了很多方法. 覺得這樣的方法最好用也最能吃得優雅又有滋味! 那就是利用大片的葉菜沙拉及起司將麵包與有點液態或膏狀的餡料區隔出來.... 例如你的馬鈴薯沙拉或火腿沙拉, 蛋沙拉....等等. 如果夾的餡料很多. 請記得要用麵包紙包起來才不會吃到一半食物掉滿地! 以下是我的煙熏鮭魚三明治.

準備好A4大小的食物包裝紙. 把麵包擺中間. 加上一片沙拉菜防止餡料漏水或油... 加上芥末醬及續隨子跟蝦夷蔥還有蒔蘿, 再放上燻鮭魚最後加上一片不會搶味的例如Emmental 這樣的起司片.再蓋上一片麵包. 把麵包用包奘紙包好後從最寬的邊對半切. ( 太長容易掉渣)  就是好吃營養的簡單午餐.


如果你覺得我有需要補充的還請不吝留言指教喔! 雖然我每次樓下吃完冷冷大麵包兩片會趕緊跑上樓煮個燙青菜甚麼的~我吃得時候可是很認真地品嘗呦~

Youtube有個視頻雖然用的是德文. 但是看看德國麵包及Pumpernickl的做法還蠻有趣的! 一起來欣賞吧! 
https://www.youtube.com/watch?v=xSM6EU0vdYg


6 則留言:

  1. 麵包控的我好想吃啊
    是說嫁到歐洲的一定要這麼賢慧

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  2. 早上吃早餐應該用什麼杯子喝咖啡? 玻璃杯嗎?

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  3. 咖啡杯啊! 通常一杯為200ml就是一般有個底盤的那種咖啡杯. 一定要附底盤. 及一根湯匙.

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  4. 我也超愛pumpernickel!!也是之前在國外吃到的,好想念~~~

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