2015年8月2日 星期日

我的天然酵母實驗. 教你辨別成功的酵母菌水 並養出天然魯邦種! 天然酵素水製作. Sourdough starter recipe, Sauerteig Rezept


住在德國這個轉角沒有麵包店的小住宅區裡, 每每出門都很不方便. 因為我還沒有這裡的駕照. 所以每次請老公載我去超市時就我家的東西最多..我通常不買麵包.為了省空間與調劑身心.我將做麵包當成一種興趣及健身方法( 手揉)!

不管是網路或圖書, 越來越多可以找到如何養天然酵母的資訊. 做久了歐包. 當然會想知道所謂的天然酵母有多麼美味或健康... 所以我買了寶春師傅的書來看. 跟據師傅的葡萄乾魯邦流程我的第一個天然酵母就這樣誕生了! 當然, 觀察了這麼久的酵母菌生長( 寶春師父說要早晚攪拌共7天) 我大概對發酵的情形有點概念. 那一次因為葡萄菌水養太多~ 做了4種不一樣濃度及
種類的葡萄魯邦種. 這期間.剛好台灣有位年輕女生黃正宜小姐辦了一個養荔枝酵母的FB團.雖然我沒荔枝也拿不到免費. 但剛好是我一頭熱的時候. 所以我也加入了! 這期間看到很多人上傳自己養的荔枝酵母. 因為太想念荔枝了所以我每張照片都有仔細邊流口水邊觀察一下~ 從中我也學習到了不少... . 於是加強了我對於養酵母的信心....

然後~ 因緣際會中( 好啦~ 其實是我忘了) 我沒有將我老公沒吃完的西洋梨罐頭冰到冰箱裡( 馬口鐵的東西一開瓶就要馬上換成玻璃或塑膠瓶, 吃不完要冰冰箱喔! 我只有記得換玻璃瓶說....) . 那幾天, 德國超級熱! 晚上8點室溫還有30度. 當我想起它時已經超過30小時( 我真的很忙)~打開罐子時. 竟然有股酸酸味. 仔細一看西洋梨旁邊還有幾顆細小的泡泡! 這不就是酵母菌活躍嗎?! 我趕緊跑去翻垃圾桶. 發現這罐西洋梨的成分只有4種: 西洋梨, 水, 糖及維他命C. 維他命C是很多食物(麵包果汁....) 會添加的防腐劑. 我其實一點都不怕. 寶春師傅書裡一直強調無菌的需求在罐頭製作過程中早就幫我達到了.想想, 就讓它這樣放著吧! 自從知道它帶有酵母菌. 我就非常注意它.有乖乖地每天早晚搖一搖玻璃罐...然後就在第七天我就得到了帶西洋梨味的菌水! 接著就開始了我的餵養生活! 我可以說那次的巧合實驗真的非常成功. 因為" 它" 讓我的脆皮吐司得以長高高. 所以就有了這篇文章的出現!

很多教做天然酵母的部落客通常都只教一種水果... 但根據我這個實驗. 只要是你想像得到的蔬果. 都可以拿來做酵母菌水...

在寶春師傅的魯邦種教做中. 提到養了七天的葡萄乾渣. 濾出菌水以後. 可以做為有機肥使用... 但是, 我家的廚餘桶就是我. 我就是我家的廚餘桶. 所以我想既然水裡都是可以吃的酵母菌那麼為什麼葡萄乾不能吃呢? 所以我就冰冰箱分兩次把250g葡萄渣都吃了... 其實還不錯吃喔! 然後我發現我自己有點醉( 之前養葡萄魯邦天氣都很涼,我還怕長不出菌放窗戶旁曬) 後來好奇一點查到原來紅葡萄酒的發酵溫度是控制在攝氏25-30度, 這次的實驗其實是我第3次養酵母菌水. 我真的想好好記錄一下. 等我開始健忘了( 疑~ 好像一直都是)就可以重溫一下文章. 因為我冰箱有一層已經冰滿魯邦種. 雖然如果有養它可以用到天荒地老. 但是我可能會被休了. 有人一開冰箱看到一層不能馬上吃的東西很生氣...

同樣的, 在這個實驗的同時,我想跟大家分享一下我查到的關於發酵的資料(  網路真真假假如果你有覺得自己才正確的答案還請不吝指正! 我不是專家! 還有我是學藥學的, 所以我盡量會用簡單一點的詞彙來告訴大家, 不然觀眾不是打瞌睡就轉台, 我接下來的好戲就沒人看了!....)

1. 所謂發酵是一種酵母菌找果糖吃發生的反應.所以舉凡含果糖或可以讓酵母菌自己身上的酵素去分解的五穀類或蔬果類 ( 一般糖結構是雙醣, 澱粉是多醣, 纖維素是一種大型鏈結的葡萄糖).在適當的溫度下, 都會進行發酵. 所以:酒, 醋跟醬油, 發酵乳(牛奶含乳糖) , 麵粉發酵, 茶葉製作, 泡菜 . 都是由這樣的反應做出來的食物.

2. 提到酵母菌一定也要提到乳酸菌. 就大小來說: 酵母菌( 真菌) > 乳酸菌( 細菌), 因為這兩種菌都可以是不用太多氧氣就可以存活的.所以人體內的消化系統中才會與它共生.( 乳酸菌是指會將葡萄糖或乳醣當食物並將其分解成乳酸的菌種. 所以不是只存在於乳製品中喔!) 地球上的真菌細菌真的非常多. " 蘿蔔青菜, 各有所愛" 酵母菌跟乳酸菌喜歡的就是有機碳水化合物.... 所以當我們把" 單純( 殺菌過或比較乾淨)" 的碳水化合物放裝水的罐子裡( 水中的活性是細菌>酵母> 黴菌, 有水當介質菌類比較容易活動! ), 早晚搖晃罐子讓菌類平均分布( 原本想從空氣進入攪局的黴菌也會不容易生長, 黴菌動作慢, 沒食物當然就沒活性!)

3. 酵母菌約有兩千種左右.我們日常生活中所需的酵母菌種的最佳繁殖溫度是25-38度之間. 它們吃完果糖發酵後的產物是酒精跟二氧化碳. 攝氏30度以上是乳酸菌比較喜歡的溫度( 最佳繁殖溫度是45度 , 70度死亡), 所以當發酵溫度控制得宜( 30度以下) 你就可以拿到帶有酒精味的酵母菌水. 30度以上則會是帶有酵母加乳酸的菌水....對於之後的養麵粉做用其實還好. 因為我們會將其存放冰箱. 乳酸菌並不會很活躍. 而且它也沒啥東西可吃( 乳酸菌無法自行分解澱粉) 所以不用擔心自己正在養乳酸菌而不是酵母.

4. 所以我們養出來的酵母菌水其實就是大家談論的天然酵素水. 如果你菌水養到最後覺得不想做魯邦.... 也可以吃到肚子去. 如果妳是想製造做天然酵母的麵包. 不要選鳳梨或木瓜.這兩種帶有分解蛋白酵素的水果,因為當我們要用它去作用在麵團上時它會分解使面團長高的蛋白質讓麵糰斷筋!  不過如果是只想喝酵素水的...當然這兩種水果非常不錯. 有" 摸蛤( 分解澱粉) 兼洗褲( 分解蛋白) " 的效果!

5.  關於魯邦種的培養. 我們可以給酵母兩種選擇:

A. 水50% 高筋麵粉 50% 的法國液種( poolish) 的環境 這種環境的酵母水分多, 在我們製作麵包的環境中會將乳酸活躍起來( 我們平常麵糰發酵都是在28-35度之間). 所以它的發酵力會比較弱一點. 通常會拿來增進麵團的風味. 配合商業酵母使用.

B. 水50% 高筋麵粉 70% 的義大利Biga種或所謂老麵的環境. 這種環境裡的酵母比較多數. 所以如果不想加商業酵母. 可以單獨使用這款. 但這並不是像市面上買的新鮮酵母或酵母粉的使用量. 所以使用量得比它們多. 但加得太多麵團會很酸. 加得太少會發酵慢. 所以如果要只使用天然酵母發酵.最好使用冷藏發酵的方法( 跟葡萄想變成酒或醋是一樣的道理), 依據不同蔬果附著的酵母又會有不同的發酵速度! 所以得靠經驗判斷送烤箱的最佳時機!

6. 所有這種方式養的天然酵母帶著自己的食物(麵粉) 吃起來都是酸的. 但是通常他加入主麵團並不太多, 所以利用低溫發酵製作麵包就不會有酸到難入口的問題!

7.(2017/8/24補充)
所有的麵包之所以會發酵是因為有這個名為Saccharomyces cerevisiae 的酵母. 但因為生存環境的關係. 麵包酵母( 或叫啤酒酵母) 能做的事就會不一樣. 當你養的菌水環境適合當然就會比較活躍.繁殖的也會比較多. 但我們沒有辦法知道那個量. 所以所謂的Artisan bread( 又叫天然酵母麵包. 但實際上就是慢發酵麵包)之所以發酵慢就是因為菌種不多( 一盤散沙與一塊石頭的對比). 但老麵是有必要的. 那是因為你讓它傳承一直以來的生存環境如果你的老麵養得久( 老麵裡聚集的不只是酵母菌. 最重要的是其他配合的乳酸菌). 酵母的作用力強是因為在麵包( 啤酒)酵母菌中也有所謂的瘦子胖子強壯或虛弱. 所以如果你一直以來都有好好養老麵讓它有好的生存環境. 當然就會有一群壯丁幫你在麵粉裡作用! 這是非常顯而易見的.而市售的酵母粉及新鮮酵母就是提供你一堆一樣的酵母菌. 所以發酵容易判斷.  

我自己做麵包通常是兩種酵母( 天然酵母與商業酵母) 都加的. 因為商業酵母就天然酵母! 一次吃兩種不同濃度的酵母做出來的麵包還可以在一天內吃到它真的沒啥不好啊!

不多聊~ 趕緊來分享我的實驗:

主題: 不同水果來源的天然酵母菌水培養

主材:
          1. 罐裝黃肉李( 標示A)
          2. 龍眼乾       ( 標示B)
          3. 新鮮哈密瓜 ( 標示C)
          4. 糖
          5. 水龍頭直接接的水!
配件:
          1. 水煮過的玻璃罐(  約600cc-700cc容量)
          2. 橡皮筋數條
注意事項 : 發酵的溫度很重要.如果家裡溫度是26度以下建議不要做. 比較不容易發酵喔!然後千萬不要想拿出去曬太陽. 外面的溫度變化很快. 對細緻的酵母菌生長影響很大!
來吧~
讓我用圖片告訴你我的紀錄!

注意!!! 從現在起玻璃罐頭蓋請勿鎖緊 ! 並記得早晚搖晃玻璃瓶( 像搖泡沫紅茶不過這時蓋子可鎖緊搖完再開鬆鬆~) 

Day 1. 

    今天要做的事比較多一點. 我不太喜歡" 事先" 一兩天先煮好玻璃罐.( 因為有種還是會有菌的港覺:P). 所以我今天才煮了玻璃罐來放我的水果糖水.

然後, 我們開始準備我的三種實驗水果:

A. 黃肉李罐頭 (請事先看看成分內容喔! 最好是只加果肉,糖, 水及維他命C的成分  ) 取200g 罐頭水. 200g黃肉李放玻璃罐內


 
B. 新鮮哈密瓜請將皮去掉過程中盡量不要洗. ( 在乾淨的砧板上切完直接放入罐中)切約 2x3公分大塊之後比較好濾菌水切得太小片或是用果汁泥容易讓其他細菌附著增生. 之後每日搖晃時就是裡用類似加冰塊( 水果塊) 搖泡沫紅茶的原理將菌種平均分布並且消滅有可能附著的黴菌.


C. 龍眼乾不用洗. 直接加入. 我的數量是比照葡萄乾做法( 如果你想用葡萄乾就是這樣的量!)

第一天實景~

Day 2.
只隔一個晚上是看不出名堂的! 所以我們下午來看實品照.

A. 沒動靜的黃肉李


B. 沒動靜的哈密瓜

C. 開始吸水的龍眼乾


Day 3
今天有點不一樣囉~

A. 還是沒動靜的黃肉李

B. 水變混濁的哈密瓜 果肉旁有小泡泡附著( 這代表酵母正在吃水果放屁~ XD.... 其實早上的時候就已經開始美得冒泡了~

C. 龍眼肉長豪大~看不太清楚有沒有開始發酵. 不過有大泡泡在龍眼肉旁.


Day 4

A. 黃肉李糖水變得有些模糊~ 李子上有附著細小氣泡! 

B. 哈密瓜果肉有明顯縮水感! 氣泡開始變得不太活躍

C. 龍眼乾有大大小小泡泡. 說實在這個我比較不會觀察. 因為沒想到龍眼乾把我加的水吸了好多! 如果以後有機會不要加那麼少的水再來試試.

Day 5 ( 餵養酵母請用高筋麵粉!) 

A & C. 今天酵母菌愛上了黃肉李~
然後我想就用比較圖來看. 原本沉在水中的黃肉李果肉的部分被酵母菌及乳酸菌拿來當養份. 所以果肉都浮上來了! 龍眼乾我想它是有努力fighting 的~ 但是水不夠啊~~~~

B. 我覺得哈密瓜水裡酵母菌快沒養份了! 因為分解成果糖後乳酸菌也來一起吃. 所以感覺小氣泡還有時就得趕緊餵養麵粉! 這時有兩種可能: a. 來不及...酵母菌死了! b. 酵母菌遇到好吃的麵粉變成餓鬼投胎似的狂吃( 恩~ 天氣熱哈密瓜沒變酒變水果醋味道還可以...吃完我還活著喔) 

好像有救~ 八小時以後的情形! 我把它們放樓梯間觀察這時候東西都開始發酸了. 所以怕會有果蠅我又另罩了一層塑膠袋, 這時的哈密瓜麵團不可以再放室溫了. 放室溫只能8小時. 之後須冷藏. 

Day 6

A & C  今天的黃肉李與龍眼乾... 因為看黃肉李比起第五天還多一點泡. 所以我決心繼續等下企~龍眼乾是一個我不懂的小孩, 所以打算照書養! 明天就來換瓶!



B. 哈密瓜麵團要記得每天餵養喔! 今天加昨天量的一半就好... 給他一點點信心長大. 麵團的餵養不能貪快! 太多的食物會稀釋酵母菌

Day 7

A. 今天的黃肉李美得冒泡! 但我是一個有虐待狂的人~ 所以我打算再等一天, 先解決我不懂的小孩!

B. 開始餵養! 因為龍眼乾對在德國的我來說是奢侈品~ 所以我不想浪費任何一滴菌水....我總共得到141g的菌水.所以給它分兩份. 一份做液種. 一份做老麵種! 液種的餵養比較簡單. 一份水一份相同重量的麵粉. 老麵種已經練習過囉~ 




                               



C. 當然我們還是得繼續養哈密瓜種! 一樣的食物喔 ( 50g水+˙70g麵粉) 
大家都長高囉~ 記得放冰箱喔!

Day 8

A. 今天的黃肉李氣泡減少了! 代表酵母菌快沒東西吃了! 所以我就開始餵麵粉水囉!


A,B,C 
我幫哈密瓜換大房子. 否則會火山爆發! 順便貼上標籤( 結果龍眼乾標前一天@@). 今天的問題開始有點棘手! 我陸陸續續幫所有麵團加水加麵粉後... 有兩個酵母跟我生悶氣! 
8小時後

龍眼和哈密瓜一點都不想長大!!!
因為那週的德國天氣開始變冷! ( 早上13度中午也不超過25度.) 所以我就給這幾位同學一個機會....再多放一晚! 

Day 9

全面來觀察一下吧! 加水量及粉量都照舊喔!

三位同學都有長高一咪咪給我看...


都有冒泡代表還是有酵母菌


加了粉後的黃肉李開心得像甚麼似的~ 讓我不禁想對後面那幾位叨唸幾句: 逆砍砍逆砍砍~~別人家的小孩多爭氣! (疑?! 好像都是我家的小孩....




Day 10
因為龍眼乾及哈密瓜都沒有長很高! 所以我也不打算餵它們...( 總得讓它們消化啊!) 但是這個黃肉李真的太開心了! 



然後勒?? 繼續就這樣餵啊! 之所以第七天才能當酵種就是這個道理吧?! 有的酵母就是不夠強壯啊! 商業酵母之所以可以成為商業酵母就是有強壯的體魄百麵不催!  由這個實驗你可以發現. 同樣水量麵粉量不同下, 照裡說麵粉量多的應該會長得比較慢. 相反的是它會長比較高! 非常有力量!  所以如果你常做吐司這種東西. 用老麵種會發酵得比較好! 如果只是想增加麵糰的保水性或想要所謂的風味! 加液種就可以( 10%-20% 左右) . 然後, 我覺得除非你直接將7 天後的老麵全數做在同一個麵包裡.  或許你可以吃得出水果的風味.... 如果有人告訴你他的老麵養數月還能吃到水果味! 那真的是那個人吃麵包前剛好吃水果~ 我們用不同的水果, 酸鹼值就會有些微不同. 吸引到的酵母菌也有可能不一樣. 所以你說那幾位同學我還要不要它們? 這周聽說又要開始熱了! 就讓我們繼續看下去! 敬請期待續集!
附上酵母菌放屁影片給各味欣賞一下~ 希望大家都吃過麵包了! :)



另外:  如果7天後要使用你的魯邦種. 就照我們的方法計算餵養量喔! 

液種算法: 取111g就加回111/2 ....55.5g 這時的魯邦種很強壯所以加56g水及56g麵粉回去攪一攪長高在放回冰箱

老麵算法: 取111g 就加回 111 x 0.58 =64.38 取65g 的麵粉
                                       111 x 0.42 =46.62 取47g 水 ( 或111-65=46 g) 差1g 魯邦種還是會活得好好滴喔~ 

我的製作過程中, 就是照著葡萄乾魯邦的方法. 我不想一直加蜂蜜或糖.因為我自己認為那會干擾酵母. 它如果每天都有糖吃應該會懶得分解有纖維質的水果吧?! 還有酵母有分喜歡有糖的環境跟不喜歡的... 我常做的歐包並不會加很多糖. 所以就讓它專心一點訓練啃纖維素的能力吧!

主圖就是我用魯邦種做出來的6公分高Ciabatta ! 你說大大小小的氣孔是不是很迷人呢?! 圖下再追加一張液種增香增保濕效果的日式奶油麵包. 來杯咖逼吧~

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