2015年8月27日 星期四

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉




有沒有聽過一首兒童歌曲叫" Do you know the muffin man? " 我在Youtube找視頻時發現這首歌真的是說英文的國家非常通俗的兒歌. 如果想知道它的普遍程度, 可以從30秒處看這個史瑞克裡的橋段

其實這首英國兒歌講的並不是我們熟知的Muffin ( 杯子蛋糕, 馬芬) 18世紀時, 英國並不是每個人家都有烤箱可以烤糕點. 所以常會有人做這樣的滿福麵包沿街叫賣( 像我們沿街叫賣饅頭包子的小販一樣) . 因為它是用我們烘大餅一樣的手法所以吃起來非常有嚼勁. 吃它的方法很簡單. 稍微加熱後( 如果有吐司機就放進去烤熱, 所以德國人叫它" 吐司小麵包Toastbrötchen") . 抹上奶油讓它融化. 加甜加鹹的料都很好吃. 這個麵包通常都不會加任何的油脂. 最主要是用烘熟的方法. 由於是用多量的水分一起發酵的. 所以烘揉的過程會有像傳統法棍的迷人氣孔( 當然是小一點的氣孔) 雖然傳統英式馬芬很迷人.但是如果你有喜歡的麵包配方. 利用這種平底鍋烘的做法. 也會得到很棒比烤還要濃縮的香氣!

之前從黃品若小姐的冷壓力發酵法吐司的介紹後. 對於
相原一吉老師的理論很有興趣. 雖然我只有初級日文. 但這段期間也利用谷哥翻譯大神幫助我看了不少日本部落客的精采文章. 其中這一位說: 其實相原一吉的理論在30年前一位烘焙老師宮川敏子小姐也有提出喔( 但是30年前的塑膠袋應該很難在家做實驗) . 這裡有一個對於麵粉發酵產生的二氧化碳巨大威力視頻可以看看
我們常常用手揉或機器揉出薄膜, 就是因為想吃到完美筋性分布與展現的麵包. 利用方法促使麵團在有限空間中發酵. 她的成果絕對會比只放密封盒裡還有空間長大的麵團來得有嚼勁! 因為酵母只有吃澱粉.並不會吃麵粉裡的蛋白質. 當蛋白質有完整分布時當然就會比較有嚼勁.就像我們種綠豆芽會壓石頭在上一樣. 長出來的牙會比較粗. 酵母經過與壓力的奮戰也好像更有成為大力士的趨勢. 壓力就是讓蛋白質均勻分布架構明確的方法. 我們揉麵也是種" 壓力".
但是發酵不是會容易變酸嗎? 我們也做過前面的天然酵母實驗啊! 酵母菌單純的發酵時是只會產生酒精和二氧化碳. 其實是不會變酸的! 我們一般做麵包放室溫的基礎發酵通常會控制不能28度以上就是這個道理!當乳酸菌一起來搶食時. 澱粉會被吃得七零八落. 當然口感就大打折扣! 那如何讓它有細膩的口感呢? 當然, 20世紀最偉大的發明就是電冰箱! 冰箱裡的冷藏溫度通常都在17度. 這種較低溫的環境. 讓麵糰慢慢熟成. 當然口感會比較好!
這就是我會想要去知道相原一吉老師理論的原因. 關於第二個在今天這個食譜裡用到的手法是從我最近請我媽幫我打包裝箱台灣烘焙用品中看到的一個小物~ BakeItFun Dough Kneading Bag, 這其實就是一款我不會買的東西. 但是我搜了一下視頻. 所以也把它拿來應用在我的食譜中. 後來我知道也是日本人叫梶晶子的老師. 也有用塑膠袋揉麵點此 不過, 如果是像這個視頻這樣揉就不是我的方法.( 我真的沒那本書. 但我不希望有人認為我抄襲!)
這麼多的介紹. 無非是想讓大家多多了解現在大家為了不用機器或揉到手軟. 甚至為了克服年年不斷升高的夏季溫度所想到的種種做好吃麵包的方法. 我喜歡找新知也喜歡從老東西玩出新意. 所以這篇文章花了多一點時間及連結來介紹! 接下來妳可以一面聽音樂一面來看我們的食譜及作法喔!

準備食材及工具:

1. 高筋全麥粉250g
2. 中筋粉 50g
    * 以上兩種粉比例可以自由組成. 高筋的口感會比較Q中筋會比較潤. 總粉量300g 就行! 可以多試幾種方法找出自己想要的口感. 市售的現成滿福麵包會多加麵筋. 全麥因為有大片纖維. 所以沒辦法很Q. 如果想要非常滿福( 麥當勞滿福堡)的口感. 可以全面改成一般白麵粉! .

3. 鹽 3/4 小匙
4. 40度左右溫水220 ml
5. 糖 1小匙
6. 酵母1小匙
* 有人說要冷藏發酵的麵團酵母得減量.但是我是要當隔天早餐的餐包. 怕發的不好我用一般量. 效果很好. 麵團也沒有發酸. 比起隔天沒食物吃我寧願加足量!
7. 粗玉米粉粒適量( 沒有也可以不備!) 

另準備一個3公升強力塑膠袋及一個6公升強力塑膠袋(或2公升保鮮盒.. 請看上面文中介紹的日文視頻)

看圖做做看: 

1. 晚上睡前30分先把麵團準備一下!
把材料1~3全部放到3公升塑膠袋中.


2. 轉兩圈開口把空氣收緊在塑膠袋中上下左右搖晃使粉類均勻

3. 將220毫升 溫水加入1 小匙糖 再加入乾酵母粉.

 * 一般來說乾酵母粉直接加進麵粉也可以.但是多這樣一個步驟可以看清楚酵母粉是不是還有活性我個人覺得也很重要! 再次強調~~ 隔天得有麵包吃啊~~~
酵母活性請看影片


4. 將所有的粉類集中到塑膠袋的一角.

5. 倒入酵母水.

* 左手請這樣抓住塑膠袋.

6. 妳可以隔著塑膠袋先用手指將大部分的麵粉和水捏混合. 接下來先把空氣壓掉, 左手這樣抓塑膠袋放置檯面上

7. 利用右手掌肉將麵團往前推( 左手握緊, 我自己一個人照只好犧牲一隻手@@) 這樣會讓塑膠袋不自覺的轉好幾圈.


8. 拿起來看看是否混勻了. 沒有混勻繼續揉! ( 重複大約4次應該就可以了!)

9. 不要給麵團長大的空間是我們壓力的製造方式. 把剛剛步驟6的手勢中左手握住部分綁個結! 不會綁就用橡皮筋囉~ 然後準備刷牙洗臉抹乳霜. 先靜置15-20分鐘

10. 有長大一點吧!! 放冰箱來去睡覺!
多包一層塑膠袋防爆破得清理災害~

11. 隔天早上長這樣!!!  孩子~ 你也未免太好養了吧!


13. 準備好一個盤子放滿粗玉米粉( 只用麵粉也行.)將塑膠袋從空氣處劃開. 冰冰的麵團不太會黏手.其實非常好操作.

14. 檯面上放麵粉將麵團放上再灑上一點麵粉

15a.  整形方面, 可以用擀麵棍壓平後( 至少要0.5cm 高) 用寶特瓶圈模或自己覺得適合的大小鐵模印製. 


15b. 或者將麵團切成9-12等分. 揉圓後再放到粉盤裡壓扁.


16. 整形完讓麵糰回溫需時約20 分鐘.( 不用等漫長後發~)
20分後!


17. 準備好中火預熱完成的平底鍋. 將麵團放入鍋中.

18 往鍋內噴一點水蓋上鍋蓋.計時5分鐘不要動它~( 此張圖是後來發現忘記照把做好的放回去照滴~ 請包涵 XD) 網路上很多教做會不蓋蓋子. 但我覺得蓋蓋子可以縮段烘的時間外, 又可以留住水氣保濕真的是雙贏啊!
19. 將麵團翻面. 此時你可以看到麵包有膨脹. 表皮的顏色已經改變.

20. 翻過來後不要用鏟子壓它!!! 蓋上鍋蓋再等3分鐘 ( 這裡如果你不想蓋蓋子也可以.因為大致已經定型也差不多熟了!)

21. 完成囉! 取出來後馬上趁熱用叉子 從中間以連連看方式將麵包分成兩半! 讓麵包裡的熱氣快速散掉~

22. 上麵包!! 今天做的是減肥板水波蛋滿福堡! 我趁熱放上從水裡撈上來的水波蛋再馬上蓋上低脂起司, 讓水波的熱氣微溶起司. 配上新鮮梨子及公婆開心農場的黑棗! 今天的早餐很英式喔!

同場加映~

因為我想應該會有人想知道只有等二三十分就烤會不會高度只有長一半~ 我同一盤留了4顆等大人小孩都去上學( 也就是兩小時後) 再來煎它...
烘完後並沒有比較高! 見成品比較圖:

我特地選那兩球用搓圓壓扁的方式發酵的(蹂躪度比較高~) 圖左是等20分就下去烘. 圖右是2小時
上圖看高度. 下度看內部組織! 是不是差不多啊!  


烘完餅的鍋煎蛋真的好好用喔~ 


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