昨天做了一個多種籽的歐包. 因為要多種籽, 所以我就把黑白芝麻, 亞痲籽, 罌粟籽全部等量放一個玻璃罐, 要多少, 有多少! 做歐式麵包是我們家之前還未吃吐司前常吃的. 後來因為覺得吐司比較好塞便當盒. 然後也不用天天開爐, 所以我就改成兩天做一次吐司. 不過德國最近天氣冷了. 每天開爐也是一件很不錯的事.
所以有可能我這個善變者又要改成每天做麵包了.
今日配方如下:
1. Dinkel1050( 斯佩爾特高礦物質小麥粉) 125 g
2. Mehl 405( Eiweiss 12%) 470 g ( 高筋麵粉蛋白質含量12% )
3. Vollkorn Buchweizen mehl 80g ( 蕎麥全麥麵粉)
4. Honig 蜂蜜 47 g
5. Milch pulver 奶粉 20 g
6. ei + wasser 蛋一個加水 合計404 g
7. Schwarz sesam + Sesam + Leinsamen+ Mohn= 100 g + 65 g wasser 多種籽( 黑白芝麻, 亞麻仁, 罌粟籽合計100 g) 炒熟放65g水中
8. Chia Samen 2 EL 奇亞籽 2 Tb
9. Meersalz 海鹽 14 g
10. Saurteig 135g 天然酵母硬種 ( 沒有的話養老麵2天, 粉70 水50的比例) 135g
11. Gesternmalz 麥芽精 4 g
12. Saurrahm Butter 發酵奶油 34 g
13. Vitamin e C 粉 100 mg ( 也可省略)
14. Hefe 乾酵母 6g
2. Mehl 405( Eiweiss 12%) 470 g ( 高筋麵粉蛋白質含量12% )
3. Vollkorn Buchweizen mehl 80g ( 蕎麥全麥麵粉)
4. Honig 蜂蜜 47 g
5. Milch pulver 奶粉 20 g
6. ei + wasser 蛋一個加水 合計404 g
7. Schwarz sesam + Sesam + Leinsamen+ Mohn= 100 g + 65 g wasser 多種籽( 黑白芝麻, 亞麻仁, 罌粟籽合計100 g) 炒熟放65g水中
8. Chia Samen 2 EL 奇亞籽 2 Tb
9. Meersalz 海鹽 14 g
10. Saurteig 135g 天然酵母硬種 ( 沒有的話養老麵2天, 粉70 水50的比例) 135g
11. Gesternmalz 麥芽精 4 g
12. Saurrahm Butter 發酵奶油 34 g
13. Vitamin e C 粉 100 mg ( 也可省略)
14. Hefe 乾酵母 6g
室溫基發3小時翻麵一次
中間整圓發酵30分
整形後發約34度的環境45分鐘後, 開始預熱烤箱230度. 滿模( 頂一點上蓋) 入爐. 這種多穀類或種籽的通常要等這種情形入爐. 並沒有出角! 烤至30分鐘左右有前後左右對調. 以求烤焙平均. 但是我這次剛好有小條番薯. 所以也把它們六條硬擠進烤箱中烤. 大家都有熟, 非常給面子~
中間整圓發酵30分
整形後發約34度的環境45分鐘後, 開始預熱烤箱230度. 滿模( 頂一點上蓋) 入爐. 這種多穀類或種籽的通常要等這種情形入爐. 並沒有出角! 烤至30分鐘左右有前後左右對調. 以求烤焙平均. 但是我這次剛好有小條番薯. 所以也把它們六條硬擠進烤箱中烤. 大家都有熟, 非常給面子~
拉絲照~
一樣非常有彈性!
這次烘焙的一些新得, 心得:
1.此次烘焙要提到的是多種籽的處理. .一般種籽的使用, 要記得有暴露在高溫的烤箱環境, 種子的烤焙香氣才會出來. 在Eric Kayser 所著的" 法國麵包教父的經典配方" 書中是將多種子先放入烤箱高溫烤焙後再馬上倒入水中. 之後再使用.
我因為覺得自家烤箱要先高溫預熱只烤那一下下非常浪費電源我做不到.
改成如下方法:
我用平底鍋加熱種子. 就像炒芝麻一樣. 讓它香氣出來. 開始會有種子因為太熱而跳出鍋時, 再將它馬上沖入準備好的水中. 乾燥的熱的種子會馬上吸收水分. 把香氣都留在那一碗裡. 等涼了就可以用.
如果是大顆的核桃. 就只要炒出香氣. 不需要再泡水這個步驟的. 可以在當你烤完吐司以後, 在烤箱還有餘溫或多烘五分鐘準備. 這樣也會省去預熱的時間及電力. 烤焙也無須很久 放到有香氣出來就可以. 我固定有一罐烘烤過的核桃. 想加入麵糰時加一把非常方便! 不過不要貪心烤製太多. 越新鮮烤好的香氣越足.
2. 關於奇亞籽. 因為它還會遇水出現薄膜所以我等到所有種子在水中攪拌完畢再加. 否則水分會被多數奇亞籽吸去!
3. 這次用到蕎麥粉.是因為我老公今天中午吃蕎麥米飯( 蕎麥:白米:小米=1:1:0.3 ) 給我罕有地嫌有焦味( 蕎麥味) 只有吃一半還倒掉!! 於是想到這種方法治這隻歪嘴雞把沒吃到的吃回去. 今晚他早早就聞到我的吐司香氣所以到了晚上八點還是願意等. 其實有其他東西, 他都不想吃只為了吃剛出爐的三明治. 高溫烤焙後的吐司皮隔夜是很韌的. 但是剛烤出來卻非常的酥脆. 這種吐司皮真的是只有自家現做才能吃得到. 酥脆到切片會掉很多麵包屑!
4. 這是前一天做的無油歐式麵包. 說無油可是這些麵包裡用了總種90g的種子. 油也是很多了! 兩種不一樣的塑形方法. 不一樣的烤焙溫度. 成果也非常不一樣!
5. 這是吐司和大麵包的切片比較. 使用麵粉不同. 顏色也很不一樣. 兩個不一樣的麵粉一個是裸麥的全麥款, 另一個就是上面食譜的蕎麥全麥款. 不過這是我第一次使用蕎麥粉做麵包. 以後會嘗試多加一點!
6. 發現這種多穀物或多種籽的帶蓋吐司分割整形3個或兩個入模長高的速度及高度都差不多. 反倒是因為3個的接縫有兩處. 就比較會有銜接處口感的問題. 所以如果我沒忘記或手沒那麼癢想多卷一個時... 我應該會只放兩團在裡面. 這次的吐司做完後. 我女兒問可不可以做用來夾甜的東西的麵包? 這讓我有點高興. 因為我們家真的沒人想吃外面的麵包. 剛出爐或帶有愛心的媽媽味.是買不到的啊!
以下非關此次烘焙經驗, 沒興趣不要往下看!
周六的上午, 我的Happy離開我們去當小天使了. 近18年的陪伴. 我想在這裡開個小角落分享一下牠的照片. 今天還是不太習慣. 因為牠很老, 走路總是很慢. 我常常得注意走路會不會踩到牠. 今天還會想找一下牠在哪裡睡... 理智又想到昨天已經把它下葬. 老喜歡偷吃大人食物還曾翻垃圾桶吞骨頭腸套疊開刀的Happy, 每個獸醫都怕牠咬人的Happy. 牠曾是我家的王. 沒人敢主動摸牠只有牠自己來靠妳才可以 ( 但有時摸牠太久還有可能被咬)的霸王貓. 是陪我最最久的一隻貓. 人生能有多少18年?
今天, 一直都是你照顧牠的Brownie很罕見的不斷要求食物. 還黏著Steffen睡覺. 躺他的大腿不肯下來. 這是第一次Brownie有這些舉動. 我想也是因為Happy你走了. 牠寂寞了. 我們會好好照顧牠的! Juliette 幫你畫的墓碑你喜歡嗎? 她早上還哭著告訴我她覺得你在外面一定很冷! 謝謝你拖著年老的身體平安地來德國多陪我一年多. 我好愛你. 也好想你. 再也看不到你清澈的藍眼睛偷偷吐舌頭的樣子了. 你在另外一邊要快樂喔!記得幫我跟皮耶還有寶寶說我也好想牠們. 你們會永遠活在我的心中.
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