所以我們要把這種麵糰分兩個方向去想. 1. 麵糰 2. 油脂. 麵糰一定要夠彈性. 不能沒有筋性. 所以要用高筋麵粉. 如果沒有高筋.最好使用冷藏法去增加彈性. 就如上一篇提到的加" 蛋" 也有幫忙, 但是要加多少水也是一門學問. 太少就易乾易破. 太多就不酥! 油脂的使用要如何? 最好是冷的成塊的否則當夾心時壓一下就把接合處塗油那就黏不住了! 而這些都必須要在" 冷" 的地方進行! 因為油脂溫度一高就被擠進麵糰中吸收了.然後, 層次就不會明顯....
我覺得這種麵團是一種很美的麵糰. 所以我很喜歡玩它. 但因為是高熱量的東西.所以我都是有人客或小孩學校有要帶烘焙物的場合才會做.
這種麵團我不熟. 所以我不想自己寫配方. 只是將我有的那本法國麵包教父的經典配方中的可頌比例. 加上Biga老麵算出來應該有的比例. 然後, 老實說. 很多人喜歡看肥胖長高高的的牛角. 在那本書中你可能會失望. 它長的樣子. 跟我的很像! 不過因為大師都選用T65 所以我想有可能是因為礦物質把它壓成這樣吧?! 但是, 我也很想知道. 當麵粉不同. 礦物質再高一點的影響會有多大? 在我的想法裡. 礦物質高又多油就是會變脆. 水分也容易蒸發的~ 既然會加這麼多油脂.不妨來試試看.
所以我用德國的Mehl1050( 法 T110) 還有Mehl550 ( 法T65) 一起混著做!
再來, 一年多前家裡來客人. 我做了可鬆給客人當早餐. 他們一致認為可鬆的鹹味會回甘. 所以我繼續使用鹽之華. 還有. 這麼多油脂當然要用發酵奶油. 不管正不正確. 為了健康. 我不想用半發酵或甜味奶油!
蛋的方面是我唯一跟大師的配方不一樣的. 因為我想要它脆又膨脹得好. 而且我剛好有一個蛋被我用掉蛋白. 所以我用兩個蛋黃. 取代書中說的一顆蛋.
另外, 在可頌的折法裡 , 可以看德文維基點此的圖解我覺得很清楚!
在Eric Kayser的書中是用三折法兩次. 這些都有人做.但是配合甚麼樣的麵團適合我也不清楚. 等我多試幾種我才敢告訴你我的經驗. 我用的是雙折法兩次!
以下就是我這次的配方
1. 中筋麵粉高礦物質含量( 德Mehl1050, 法 T110) 146 g
2. 中筋麵粉中礦物質含量( 德Mehl550, 法 T65) 340 g
3. 水 214 g
4. 發酵奶油 24 g 放麵團用 + 250 g 摺疊麵團用
5. Biga 老麵 100 g
6. 鹽 10 g
7. 糖 70 g
8. 兩個蛋黃加部份蛋白總重 55 g
粉類跟鹽在一起, 其他放另一個盆. 揉到下面這樣三光就好!
我想用冷壓力發酵法. 所以裝塑膠袋綁緊. 先室溫放1小時就放冷藏~
丟外面一天就結冰了! 沒關係. 等解凍還是可以用
這就是發酵奶油
我把它放1公升塑膠帶. 奶油不退冰.用擠壓與敲的方法擀平
丟冷藏
第二天開始揉麵團.摺疊奶油 , 我的塑膠袋約19公分寬.
所以我應該將我的麵糰擀約寬20cm 長度20x2再多一點點( 因為要折疊)
麵團疊進奶油片後因為是冰的麵團. 最好擀麵棍先.壓擠再用滾的.擀麵最好從中間往前後使力平均才會平坦
大約就好~ 我不常做, 不用計較嘿~~寬21公分
長63公分
兩邊皺皺的往內收攏右折進1/3左折進2/3變成24公分長( 1/3的用意是不要讓他對折以後剛好在兩個接點上, 把內折很醜的四個角拉攏不要有空隙
再稈扁一點點紙是讓它壓合的感覺, 你可以看到我的麵糰上有橘色點, 那是低一個蛋黃冰冰箱變乾了! 還是可以用烤完就會不見了
直接對折起來就可以收進塑膠袋冰一小時,這是我跟德文維基百科上的第一個步驟不一樣的地方.少了一個折點此看照片! 所以這裡有4層奶油被包著!
第一次折疊後溫度, 裝塑膠袋放冰箱( 我又放外面了!)下面是再取出來做最後一次折疊, 你可以看到麵團是有點硬的
最後一次折疊, 兩邊往內折兩次這個就跟維基百科的最後一個圖是一樣的了! 所以這裡有4x8層奶油片.
長58寬26公分, 這是我這次用來做這款可鬆的桿捲面積. 稈越薄膨脹會越不明顯. 再者, 我的麵粉確實不是使用一般可鬆的麵粉
每10公分一個, 我先用長筷做記號
層次分明真的很漂亮!
剩下的可以捲起來冷凍. 要吃時再退冰就可以!記得用烤紙一起捲才不會黏一起
中間切一刀
從中間切點及頂端拉長一下兩角會自然往外開
開始捲, 千萬不要使力!!!輕輕捲就可以
你看看那美麗的千層
塗一層蛋液開始最後發酵.
發酵前後對照
烤前再塗一次蛋液
送進已經預熱200度的烤箱. 一旦進入後先用旋風. 讓溫度不要因為有麵包降下來. 大概開3分鐘以後停止. 之後維持200度溫度. 烘烤時間總共約18-20分鐘. 請看影片~ 一切盡在不言中.... XD
沒有焦喔! 是麵粉的顏色所以看起來很不一樣!
晚上加碼了這款Franzbrötchen, 因為覺得這款麵包形狀超特別的, 德國現在很多地方都有賣. 之前是漢堡Hamburg的名產,點此 這款麵包有人說是因為拿破崙在1806-1814年占領漢堡時, 讓大家嚐到這種麵皮的美味而用法國命名這款麵包( 不過個人覺得這款麵包的形狀有感覺德國人暗中在報復法國人). 我注意到它的原因是, 當初在麵包店有想過這種形狀要怎麼做? 結果原來就是我曾做過的台灣花捲手法!!! 所以我當然要來捲一捲 :P 然後我覺得做小做多比較好玩. 所以我就捲小一點. 正常的Franzbrötchen 大概是比這款大一倍!
1. 剩下的可頌面皮稈長成為32 x 32 公分的薄片
2. 肉桂粉 1大匙
3. 砂糖3大匙( 如果有黃砂糖更好! 我剛好忘了補貨)
4. 橘子汁少許
我沒有刷蛋液. 因為我看德國賣的感覺都暗暗的沒有刷. 而我之前那顆蛋被我煎掉吃了 XD
長 32 cm
寬 32 cm
刷上橘子汁
撒上肉桂糖
每4公分一塊
我用筷子壓, 但是我覺得下一次要用粗的那端. 否則容易斷裂. 我看有的人用原子筆. 好像也不錯
一樣的烤法. 不過少烤3-5分鐘. 因為比較小! 這就是很典型的Franzbrötchen形狀
就是那個讓人陶醉的層次啊~~~
動手捲吧~~~
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昨天很該死的吃了半個可鬆. 正在懊惱之際. 我女兒回家了~
她嗑了兩塊!! 還加了很多我婆婆的草莓果醬!!
當這年紀的年輕人真好~ 奇怪, 我為什麼以前就只喜歡吃滷肉飯三碗呢?
然後晚上烤了Franzbrötchen 又偷吃半塊( 請教我半塊達人~) . 最恐怖的是我老公還開紅酒. 還有切了Salami ( 乾肉腸片) 然後我寫網誌寫一半就睡著了!!!!! 所以我昨天甚麼運動也沒做!!!
今天大大的遲了網誌發布. 真的很對不起大家~ 但是有好多好玩的. 和家人一起出去的時光比在家自己一個人好太多了!
祝大家也有個美好周末!
真的好漂亮喔～每次看到可頌只要想到那一層層的奶油就不敢下手XD
回覆刪除不過我家外國人也真的很愛早餐（沒錯！是早餐～）就吃一塊配咖啡（據他說是偏奧地利式早餐～）
等天氣再冷一點來做好了～這樣可能比較不會失敗（是這樣嗎？XD)
早餐吃這個是德法奧都會有的習慣啊~ 通常還會夾果醬.或直接買pain au chocolat．我公婆如果有早上出門買麵包也會帶這種麵包回來． 因為是新鮮的!不過近幾年老了就比較不會這樣出門買. 對摺疊麵團而言溫度低層次會比較明顯.其實可頌不難做.
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