其實我在做這個Biga挑戰時.有偷偷告訴自己: 如果你都完成了. 就可以去買下商店裡那個陶做的咕咕霍夫模. 去年耶誕節, 我在百貨公司看到一個名牌的瓷器竟然出了一款咕咕霍夫模. 真的很驚訝! 不過因為它太名牌了. 如果我拿出來用一定會被老爺唸爆! 所以我忍住了然後我不斷的告訴自己. 這間公司也做馬桶~ 說不定是相同素材. 所以我放棄它是明智的決定( 請今年不要再讓我看到~~
在德文的維基百科中點此高高的咕咕霍夫模是在羅馬時期就有的一種烘焙模具, 因為在離維也納不遠處的古城Carnuntum有挖掘到這種模.
而這樣的模通常都是拿來做蛋糕的( 但是老爺說德文的咕咕霍夫也是剩下的麵包邊角. 所以我覺得也有一種做惜福蛋糕的使用方式). 德國的蛋糕不一定是加泡打粉或分蛋全蛋打發的那種" 蛋" 糕. 它還有包括用酵母發酵, 加蛋下去揉的蛋糕! 在還沒有泡打粉發明前. 他們最常做的就是磅蛋糕. 這種模, 幾乎每個德國家庭都會有一個! 我們最困擾的. 就是買了模不知道要放多少料! 目前德國的模大概就是兩種. 一種是22cm及24cm 的直徑. 在古早以前是不一樣的. 多是20cm直徑. 記得曾經看過一個紀錄片. 好像是奧國的西西公主博物館.大多時候都是一些高級餐具瓷器.甚至衣服皇冠.而驚鴻一撇的是好多美麗的咕咕霍夫模!! 所以我這個大嬸有個必逛博物館名單就是去看那些模...( 其實說不定這位公主自己都沒看過自己的咕咕霍夫模們~) 這種蛋糕模其實很好用. 除非你想將整個咕咕霍夫模的曲線都做出來. 否則麵團到哪裡的高度都一樣美麗!
我真的真的非常非常喜歡咕咕霍夫模. 也試過不少材質的咕咕霍夫模. 今天的模具是來自美國的Nordic ware. 它有很多的形狀可以蒐集. 但因為非常重. 所以要考慮清楚自己想如何玩它. 今天就是一個想法的呈現! 希望這樣的方法可以激發大家更多的靈感. 把麵包美美的做出來! 很多模具都有不一樣的容積. 並不是一種食譜就只適合一種模具. 只是如何去換算罷了! 所以我可以告訴你我的容積是2365ml 這個意思是說. 如果你不知道你的模可以裝多少的麵團. 你可把模拿去裝水秤重量. 就可以知道自己的模可以裝幾cc.例如: 可以裝1500ml, 那你就用1500除2365 約得0.63
將所有的材料都乘上0.63就是你需要的數字!不過這次的麵包我覺得烤可以以後再多加一點麵團.這樣的量比較適合2000ml 的模( 如果你想滿模的話!)
我自己寫食譜做吐司有一段時間了. 因為我不喜歡單調的吐司. 所以我會嘗試各種麵粉.然後計算容積比把材料寫出來. 我並沒有很多的公式可循.常常憑感覺. 因為德國的麵粉不若台灣有人會說xxx牌做出來的吐司會如何. 我只能自己配. 如果你喜歡算這種東西. 可以將一條帶蓋吐司不出角成功的做出來. 一定能夠知道那個成就感有多大!
做甜的蛋糕或麵包我覺得大家應該都可以找到很多食譜 , 不過經過這次的試驗我接下來會有很多這種食譜出現請拭目以待! .我又想做斯佩爾特小麥及裸麥的吸水測試了.所以就設計這樣的麵團. 其實這次的水量跟兩天前的橄欖麵包高水量版差不多. 但是因為加了裸麥天酵. 及裸麥全麥粉 你可以看到麵團的狀況是很黏很水的.
記得我曾經說過: 如果你沒有籐籃可以用濾水籃取代吧? 今天我來做給你看! 還有網路上目前我並沒有看到用這種方法做的麵包. 很多人都是直接抹油發麵進烤箱! 但是那樣的方法就不會有這種美麗的外殼. 既然沒有人做～ 當然就我來實驗吧!
再次重申. 我自己並沒有看到其他人使用這種方法去這樣烘烤這種麵包. 這是我自己的想法及設計. 如果你想學習. 非常歡迎. 但是請註明出處. 我一直以來都是自己想的就是自己想的. 別人的食譜或做法我怎麼找到的都會連結並清楚告訴你! 智慧財產權是一個大家都該有的觀念. 如果有一天讓我知道我思考過的做法這樣一步一步圖解告訴你.變成你看清楚步驟以後卻告訴大家那是你突然而來的靈感! 那真的讓人很痛心. 如果你不敢這樣移來移去你的麵團. 可以參考這個人的點此
咕咕霍夫模其實非常好用! 你也可以做很多鹹的東西.咕咕霍夫也有小的模. 有時候會做碎肉泥. 美國人很喜歡做一種食物叫Monkey bread點此 Bunt pan pizza點此 都是很歡樂的食物~ 可是. 我今天應女兒要求切開甜死人不償命的翻糖蛋糕了... 就讓我看著這美麗的皇冠形狀想像就好~
很久沒做加玉米的. 雖然覺得這個麵團很濕黏. 但還是要給它和下去! 奇亞籽在麵包裡其實沒甚麼味道.但是要起來脆脆的口感我很喜歡. 所以我也加了~
一起看看我的實驗吧!
今天的材料如下
1. Biga 110 g
2. 斯佩爾特高礦物質麵粉( Dinkel1050) 170 g
3. 斯佩爾特一般麵粉 ( Dinkel630) 170 g
4. 裸麥全麥粉 ( Roggenvollkornmehl) 18 g
5. 裸麥天然酵母 30 g
6. 水 230 g
7. 鹽 1又1/4小匙
8. 乾酵母 1小匙
9. 麥牙精半小匙
10. 芥子油 11 g
11. 玉米罐頭的玉米 80 g
12. 奇亞籽 2 大匙
這裡有Biga ,麥芽精, 芥籽油, 裸麥天酵, 水
裸麥全麥粉, 兩種斯佩爾特麵粉
後鹽後酵母法
八分筋性加入兩種料! 打至這樣的膜
這個溫度不錯!
發酵前後對照, 我翻麵兩次花了2小時多一點時間室溫發酵
準備一個和你的模具相同大小的濾水籃
我用香料空瓶包裹我藤籃的帆布
濾水籃蓋上乾淨的布. 兩個都要撒粉
滾圓, 中間休息30分鐘
光滑面朝上! 先找出中心點, 用手肘轉圈方式壓洞. 這樣的麵團才會比較均勻分布!
套進自製的發酵容器!
最後發酵40分鐘 這是前後對照圖
這次是用蒸氣烘烤法! 先開240度預熱. 把模抹上椰子油因為它的耐熱度高
我並不是讓它一直在烤箱中空燒的! 大約烘烤前8分鐘我才放進去. 取出要小心. 把油倒乾淨以後再來放麵團
請在麵團上灑滿裸麥粉或麵粉( 下次我來試試不撒會如何.)
.將麵團朝上的面向下擺放, 其實套進去並沒有想像中難.只是移開中間的罐子. 洞不回很快消失. 一樣要噴水再烤
我原本計畫是240度烤溫往下降至210-220度烤25分鐘. 但是中途的溫度降不下來. 一直在230度徘徊. 所以我提前4分鐘取出. 已經96度所以是熟了的!
一樣也有裂口! 也很漂亮但是有些是開到這裡了!
反過來就完全是另一個人了!!!
切給你看!
這款麵包. 熱熱的吃是軟的. 但早上吃是非常Q的! 我有一個不喜歡麵包再烤過的怪女兒這樣告訴我!!
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可能對大家而言, 這都是一篇篇看似簡單的文. 但是背後的努力是除了找食譜修改成Biga或是自己絞盡腦汁找適合的方法. 但也有吃到地雷食譜的時候也有怕交不了文的時候~ 而這些都是我逼迫自己不斷吸收新的知識及製作方法得來的. 記得我之前的食物鏈專頁. 雖然沒有人瀏覽過. 我也會偷偷去放個東西想做個紀念. 也不是真的想給誰看. 因為我自己的FB朋友我都沒邀請按讚. 感謝第一位按讚朋友劉小姐.及之後陸續一起加入這個行列的各位. 知道有同好知道有人喜歡我的文章. 真的是一件很棒的事!
我想跟著這30天看完這些文章的. 應該是對自己動手做麵包有興趣. 可以的話. 參加一點國外的社團.把眼光放遠. 才不會故步自封. 我同時也在Google+及FB德語使用群加入類似台灣" 胖研社"," 大家來做天然麵包" 這種社團. 他們知道關於歐式麵包的知識更多更豐富! 當然學到的也會更多. 每個不一樣的國家有因地而異的麵包. 非常有趣!
我之後會每週固定1至2天發文. 這並非最後一天而是更美好未來的前一天!
我們每個人都要對人生有正面的態度. 雖然" 人生不如意事, 十常有八九" 但也是那" 八九" 讓我們對剩下的那個一二記憶很深! 而人生說長不算長說短也不短. 但那看來少少的一二就是支持我們不斷努力前進並珍惜現有的一種能量!
為著自己也為著愛你的人們. 努力的生活. 才是最快樂的一件事!
我希望未來的食物鏈不管是FB專頁或是這個園地, 不是我自己一個人唱獨角戲. 有喜歡的麵包有想做的東西都可以大膽說出來. 激發更多的創意! 今天的麵包就是我被大家的鼓勵而感動想出來的! 我之所以將這個部落格的名字取為食物鏈就是因為國家雖然有邊界. 但食物之鏈卻可以將整個地球變成一個大家庭. 這種感覺不是很美好嗎?
這陣子收到很多鼓勵, 私底下簡訊或是專頁裡或是社團裡的朋友. 十分感謝你們!
而且~ 我也知道. 可能大家都了解我們這兩光的一家子! 看著小孩長大真的是非常開心的事. 例如我女兒此時正不斷地打嗝.(你知道這是小孩正在長高的跡象嗎?!) ..還請諸位大德一起保密( ?!)我的爆料文~ 這樣我的部落格才不會被老爺強制要求關閉! 德國人對隱私非常重視, 所以如果你用google map( 地圖) 查詢住址常會看到一團霧! 因為粉多人不想讓自己的家被看到@@ 還有你如果到德國遊玩記得上傳照片不要有明顯的正面陌生人照片. 要是人臉辨識為某個德國人有可能會被告. 然後~ 我是一個低調的人( ?!) 現實生活有交集, 或常在網路上有互動的我才會加FB朋友. 請不要再丟交友邀請給我啦!! 你看我的主照就知道我並不想讓我FB裡的比基尼泳裝照被不認識的人看光光有一天還在路上喊出我的名字啊@@
當然, 我昨天做整套的運動了!! 倒立的時候. 想了很多. 這次沒有計時. 到覺得腳尖冰冷才下來. 我們都可以衡量自己的能力. 循序漸進. 是處理任何事情應該有的態度.
一起加油努力~ 並請繼續持續關注食物鏈! 謝謝各位 ~ :)
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