2016年4月6日 星期三

燙麵法芝麻在來米粉米戚風蛋糕食譜做法 無麩質 oil and flour roux rice Chiffon cake gluten free recipe 六吋. 免芝麻醬 gluten frei Chiffonkuchen rezept


昨天跟網友談到冷壓芝麻油和一般芝麻油. 當然, 冷壓油的好處非常多 其實也是冷的吃好~ 但是若要用來做蛋糕, 我就會想到芝麻戚風. 因為一般的芝麻醬都不只是黑芝麻都會有加白芝麻, 連香油也是白芝麻炒香壓榨出來的.


炒過沒炒過的芝麻油味道是不同的. 這會讓我想到小時候, 因為住大肚鄉下, 對面的沙地, 種得最好最多的就是花生及西瓜, 我阿罵每年都會向有種這兩種作物的農民鄰居訂. 我也下田去拔過花生, 其實有點恐怖. 因為有時候會有蛇蛋. 蜥蜴蛋. 不過因為溪岸沙地的土壤排水好顆粒也大. 所以藏在地底下的花生就會長得比較大顆, 然後採收完的花生. 連籽帶殼曬過以後就會裝袋 我記得是坐著卡車一起去製油廠的. 那個製油場充滿著花生香而且很熱!!!!  我小時候會跟阿罵去油廠監工. 通常都會待上一整天. 只記得油廠提供的飯菜好好吃, 雖然很熱, 但是吃飯的地方有冷氣大家開心的感覺到現在都很懷念. 當天傍晚就會坐著油廠的卡車載著花生油回家. 那之後, 我們會有好幾天都可以吃花生油醬油拌飯 . 很多人喜歡豬油拌飯. 但那是因為他們沒吃過鮮榨的花生油拌飯. 那個滋味又會讓我回想到在製油廠中的花生香...久久不散~

我想用米來搭配芝麻味. 那並不是因為麵粉不行. 但大致上, 黑芝麻與米食配在一起就是一種特別的味道, 非常的東方, 非常的故鄉. 你應該可以感受芝麻包跟芝麻麻糬或湯圓不同之處吧? 

今天的食譜, 沒有在來米粉, 用低筋麵粉一定做得出來. 霧峰高農的學生做過這篇實驗點此 看到中文的實驗報告數據好開心~ 我很喜歡看文獻或期刊. 因為這種文章是實驗出來的. 並不是東家長西家短的東西. 有這些依據, 要在其中做變化才能得心應手!

因為大部分你看得到的芝麻戚風食譜都是要加芝麻醬. 而且另加的芝麻粉應該也吃不出芝麻味. 我今天把芝麻粉一起燙. 想知道這樣是不是就可以有芝麻味. 然後就不需要買一罐芝麻醬. 我覺得不錯. 吃得出芝麻味. 但是如果你想要很香很濃的芝麻. 那可能還是要加芝麻醬. 因為芝麻醬裡還有炒香的芝麻油. 這是這個食譜沒有加的.

馬上寫了個食譜今天早上做. 放冷了小孩回家就可以當點心.

如果對燙麵戚風不熟. 請看這篇點此 這裡就不多敘述. 要注意的是 : 為了使芝麻的香氣出現. 先油燙芝麻粉, 有油紋時燙會馬上有香氣. 然後再倒入在來米粉, 因為在來米粉本身無惱人的麵筋, 所以不用怕沒燙熟會有麵筋影響
這是我用的黏米粉( 在來米粉)


六吋食譜如下:

蛋黃糊
1. 植物油( 選氣味不強的, 冷壓芝麻油也可以)  40 g
2. 在來米粉( 粘米粉) 50 g
3. 黑芝麻粉( 也可以用罌粟籽粉 )  20 g
4. 蛋黃約3 個 (L)  60 g
5. 牛奶 60 g

蛋白霜

1. 蛋白約3個 ( L) 113 g
2. 白糖 70 g

*另可加檸檬汁及1/2小匙太白粉穩定蛋白霜

175度烤約30分鐘. 倒扣至少1小時

可能有人會想知道如何徒手脫模. 給你一個視頻有一點概念.

因為用脫模刀也很方便. 只是會有屑屑很不好看( 後來再剝掉也是可以, 但就是麻煩) . 徒手脫模的外皮會比較美. 這是我覺得徒手脫模的好處. 只要戚風有完全放涼, 烤焙時間足夠. 徒手脫模其實很方便也很快速. 另外, 我的模具是固定模. 可以先底部抹油灑粉( 為了統一,我撒再來米粉). 這樣就萬無一失.......... 戚風模具不可以邊邊塗油~
2016.4.19 這裡要補充. 我的是高模, 所以倒扣時兩旁抓得很緊整個底部雖然想往下掉但是底部的圓不大!.所以並沒有出現底部凹陷的情況. 昨天和朋友討論. 她都用鑄鐵鍋烤. 之前會底部墊烤紙覺得好脫模. 但是會有凹陷. 我們以為是網路上說的底火太高的緣故. 結果她後來做出完美的. 沒有凹底. 因為她沒有墊烤紙( 烤紙對輕柔的戚風而言也是一個重物啊~~) . 等隔天再脫模. 所以我想固定模以後我也要這樣做. 因為底部刷油確實不好看. ( 如果有疑惑我的補充. 可以看一下這篇點此海綿蛋糕的倒扣. 因為麵糊比較重再翻正會回原形. 戚風太輕了!! 造成況擾真的很抱歉

步驟沒很仔細, 加減看~ 因為我覺得我那篇燙面戚風點此非常詳細!

1. 燙芝麻粉後再放黏米粉
 2. 加牛奶

 3. 蛋黃一顆顆加
 4. 打彎鉤狀就好.
 5. 我烤兩個
 6. 第8-10分鐘可以拿出來割線

 7. 不沾竹籤, 再續烤個5 分.
 8. 倒扣最少一小時以上! 我放了2小時

前方的是徒手脫模. 後面的是用脫模刀,抹油灑粉有一點不好~就是你會看到頂部有一點結痂皮感覺是燙到 :P (前面的這顆上面比較暗的部分) 太醜了我都不想照頂端~ 


沒錯, 不見一半的這一塊是我吃的, 忍不住剝了 :P 誰叫長太高塞不進去照不到組織 ~ 主塗有修飾顏色. 因為我覺得那顆草莓變得很美, 然後我們家鄰居的房子變得很德國( 疑?) 


戚風蛋糕真的很輕盈~那顆草莓太重了! 有看到歪了吧?!! XD
老爺在家所以我用的是一般整罐擠的鮮奶油. 他猴急想吃沒辦法. 試吃心得他說:有糖,有芝麻, 有" 麵粉"  錯錯錯~~ 真的太沒禮貌了! 

晚上來個更新.  我知道大家對米蛋糕很有興趣, 我也不想都放美美的照片. 



我這顆當初一起脫模照相的縮小了! 不過還是一樣濕潤啦~ 這就是戚風要吃前再脫模的用意( 皮拉好才不會鬆) 而且放涼後最好用盒子或塑膠袋保鮮膜包起來冷藏. 你有沒有發現拜拜蛋糕頂端會刷層膠保濕., 底部是用紙模圍著. 這樣真的縮得比較慢. 蛋糕和麵包一樣都是會老化的. 材料的多寡影響很大. 當一個蛋糕的油質少. 麵粉糖量也少時. 它的水分很容易被帶走. 我想這也是德國人用很多油來做蛋糕的原因. 德國的天氣乾燥. 老化更快速. 但因為這款是燙麵所以還能比較濕軟. 只是一起縮小! 霧峰農工的報告有紀錄老化喔! 老化不只是變矮. 也會變瘦 XD~ 只是沒有這麼醜的照出來! 我來真相大公開 XD. 
很高興大家喜歡. 祝大家都有好吃的米蛋糕!  

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

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4 則留言:

  1. hello Catherine, I did follow your steps but just failed. The cake body just did not grow high as a cake. Is that possible that I overcooked during cook the seasame + rice flower?? Please advice Jenny

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    1. Hello, Jenny , actually because of no gluten, one could even wait until the oil become warm, there are many reasons cause the cake failure, but the very important reason is whether if it is from good meringue you may fallow the other article to make the meringue. Because that's the structure of chiffon cake.

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