這篇, 非常地有實驗的性質. 因為我想將德式草莓蛋糕變成一個無麩質蛋糕. 這種蛋糕真的是很常見的水果蛋糕形式. 只要你去糕點店一定可以點到這種蛋糕. 我想這次要來個全攻略! 這樣整個夏天都可以有好吃的水果蛋糕. 也因為目前德國的草莓季已經到尾聲. 我有買到非常厲害的芒果. 覺得台灣朋友也可以做做看! 我覺得接下來的荔枝也會是不錯的選擇. 如果沒有新鮮水果用水果罐頭也很好吃.
而且, 上一篇中有網友說他加水打蛋白打不起來, 我不知道是甚麼原因. 也無從找答案. 所以我們換個方法給它一點液體. 這樣應該就可以改善如果沒加水蛋糕體會偏乾的缺點. 再有, 在來米真的吸水性不佳. 吃起來並沒有很好的鬆軟感. 所以我將粉類改成在來米粉加糯米粉. 也因為有了煉乳. 這個蛋糕體吃起來好吃多了. 如果你沒有特殊需求. 可以將粉類改成中筋麵粉會更有滋味. ) 說到這裡, 我要強調一點, 我覺得我們就像一群循著前人腳步的工蟻. 習慣成自然. 連味覺也是. 那有甚麼關係? 有! 這讓我們無法去欣賞不一樣方式的食物. 因為當我們用眼睛看有時就會否定一個食物的味道. 舉例來說: 我喜歡把一顆酸梅塞到大番茄裡一起吸番茄汁, 然後都當成水果吃掉!! 老爺覺得番茄是蔬菜. 根本不能這樣吃, 而且酸梅鹹鹹甜甜很奇怪!!! 那你覺得呢?
這也是我喜歡做不同粉類的蛋糕的原因.今天這款蛋糕. 也不是為了服務對麩質過敏的網友.根本是我自己想吃吃看. 從我寫部落格開始玩麵粉起, 你應該也知道我吃過不少不同粉類做出來的蛋糕及麵包( 不包括檯面下只能吃幾口就得放廚餘@@) 今天我兒子很厲害的告訴我一件事: 他把蛋糕當早餐了! 然後他說: 媽米~ 這個蛋糕你是不是加了很多煉乳? 你可以吃吃看嗎?這個蛋糕的底很特別. 感覺像吃一種粉~ @@ 這就是我要的答案啊! 兒子~ 真的不枉費你娘這麼有實驗精神地餵你們這群XX , 雖然你爹是扶不起的XX 但只要有一個( 或兩個) 那就夠了!!
我不希望他是跟我說: 吃起來沙沙的粉粉的很不好吃 ! 不過, 這就是用米粉做蛋糕的口感. 如果你做出來有這樣的感覺不要訝異!
所以, 如果你覺得加米粉的蛋糕沒有麵粉好吃. 那也是對的! 因為它的口感確實不同! 但是, 好不好吃真的與從小到大的口感有關.... 那我就得要好好的把這樣的比例抓出來. 甚麼比例? " 米粉吃起來像麵粉的比例 !!） 我知道很多人會米粉配玉米粉. 但是我希望都是用米粉來做. ( 其實口感最對的應該是蓬萊米. 但是我買不到也不能磨粉. 所以我自己從混合在來米及糯米來找答案!)
德式的蛋糕非常不花俏. 變化處理是層層疊疊上一些有的沒的進烤箱. 常常需要烤一半拉出來加料再烤. 這款蛋糕它需要三個步驟. 一個是做蛋糕底, 再來是卡士達餡. 然後放上水果, 再煮一層鏡面果膠.
為了這次的米粉試驗. 我有事先演練了一下. 最後會給大家看一下我的實驗結果. 不過這裡我想先把每一層的替代方法說一下. 這樣我們操做起來就能得心應手! 也就是說如果你不想做實驗, 只想做心目中的那個蛋糕. 也不會麩質過敏. 請用有麵粉的替代方案!
8吋蛋糕一個, 如果你是德國一般的26 cm 圓模, 請將材料乘以2
1. 海綿蛋糕底: ( A. B. 兩種方式任選)
A. Biscuitteig: ( 與上一篇的製作方法一樣. 可以參考製作方式點此 )
1. 蛋 ( L) 2個
2. 糖 80 g
3. 麵粉( 或其他你喜歡的粉類. 請見上一篇 點此 ) 100 g
4. 2 大匙冷水
這是與上篇相同的視頻
B. 煉乳海綿蛋糕體
1. 蛋( L) 2個
2. 糖. 60 g
3. 煉乳 30 g
4. 麵粉 100 g 或本次主圖使用配方是: 在來米粉50 g 糯米粉 50 g
作法:
因為沒幾個步驟. 我先敘述! 把所有材料除粉以外混一起後攪勻. 隔水加熱打發. 因為有加入煉乳. 所以比較難打發. 不過一定要有一點耐心.我有影片. 請注意大概打發好的流動狀態. 麵糊消失的比沒有加煉乳的快. 不過那樣的狀態就可以了. 比一般打發蛋白還要久一點.所以請給一點耐心!
要記得隨時測一下蛋糊的溫度. 大約40度以內比較不容易把蛋煮熟.
因為糯米粉及在來米粉各半的我沒有照片只有錄影. 所以這張是在來米粉70%糯米粉30%的蛋糕體.
2. 卡士達餡
A配方:
1. 牛奶 400 ml ( 全脂肪比較香.但是我怕胖就用低脂）
2. 糖. 45 g
3. 香草糊 3/4 小匙 或香草精 1/2 小匙
4. 粉類. ( 這次的比例我用的是: 在來米粉21 g, 糯米粉 21 g ）一般來說, 使用麵粉及玉米粉. 您可以用各20 g . 這樣會比較固形!
5. 蛋黃 2顆
6. 奶油20-40g 都可以加. 我加20 g
這裡可以買到的香草精們: 左邊是香草精. 右邊是香草糊. 香草糊可以看得到一顆顆的香草籽. 在以香草味出名的卡士達餡中會讓人覺得比較高級一點. 因為大部分的名店煮法是用整根香草. 就我使用的經驗來說, 香草精的味道比香草糊重. 所以如果配方裡要加的是香草精. 你要用香草糊. 量就要多一點點才會有足夠的香氣.如果你要做的是巧克力香草口味的東西千萬不要加香草糊. 用量多然後也看不到效果. 很浪費! 這個牌子是有機的. 我覺得味道很不錯.
B 配方: ( 這其實也不算配方)
2. 加指定糖量 ( 約40g, 卡士達醬通常都會再甜一點. 50, 60 g都有人加, 我加45 g)
3. 牛奶 400 ml
( 通常固定都是加500ml 但是這種蛋糕體加500ml會太稀. 所以要少加100ml牛奶.( 糖量不變.因為有酸酸的水果)
作為加入蛋糕裡的夾心不要貪心將所有的卡士達醬放入. 請使用約340 g份量的卡士達就可以. 剩下的可以混打發鮮奶油當蛋糕捲的餡料也很好吃! 圖上為使用刮板抹勻再放水果的示意圖.
來看卡士達醬操作視頻. 有很多人會把蛋黃跟蛋白打很發到完全乳化. 我的經驗是不必要. 因為不會量比較多. 但是最後熟化的混勻動做一定要做好. 否則有顆粒吃起來就不香滑!
3. 水果裝飾
這個我就沒辦法幫你決定囉~ 不過沒有草莓用奇異果也是酸酸甜甜很好吃!
我最後一次使用的是芒果. 一般來說要做這種蛋糕. 不要切得很薄平放. 不然吃不到水果的特性. 不過我是將芒果站著排. 所以吃起來還不錯. 這是我網路學來的方法.
4. 果膠鏡面
這個方面我有找到微薄君之的網頁. 點此我覺得用果醬或用果凍取代都是好方法. 不過因為德國這種東西太常見所以我就用買的.圖中由左至右一個是有草莓口味的, 中間的是只有紅色. 右邊是無色透明. 我自己不喜歡草莓口味的. 因為人工味很不搭! 你可以放果汁或果醬加強味道不需要這種多餘的人工味.
通常都是一包對上250毫升的冷水或果汁( 糖看個人喜好. ) 共煮至沸騰. 離火約30秒到一分鐘就得淋在水果或蛋糕上.
我這裡使用的是一包的份量. 使用240ml 水, 20 g 糖及10ml 檸檬汁及半顆檸檬皮屑共煮
上為未熟. 下為熟了以後的顏色. 比較透亮!
一定要趁熱倒入
接下來談我的實驗:
我們做米食常常會將粉做一點變化. 碗粿及蘿蔔糕, 湯圓... 都會有不同的在來米粉及糯米粉比例. 當然也有人會加麵粉.
會想要做這個實驗的原因是因為來自這個視頻
我一直對卡士達餡很好奇, 所以看了很多視頻的製作方式. 當然國內國外不限. 我比較會看法式及意式的做法. 卡士達餡很簡單. 就是蛋, 牛奶, 及香草. 還有固形的粉類跟甜味的糖 . 不過這幾種食材也會有變化, 例如視頻裡多加的鮮奶油. 或是很多法國甜點大師的配方加奶油. 而且因為要色澤及味道好所以大部分都只用蛋黃. 蛋白會有腥味. 所以有加蛋白的大多會加蘭姆酒. 我會介紹這個視頻是因為他提到粉類! 從2:41開始她很詳細的介紹了粉類在卡士達醬中扮演的角色. 它就是一個固形( 增稠劑)的食材, 視頻裡使用的是全玉米粉. 因為他喜歡卡士達餡吃起來有布丁般的潤滑感. 但是她說很多做甜點的師傅都會使用米粉來做增稠劑, 因為比較好冰存, 而且使用在混鮮奶油當例如泡芙的餡料效果比較好. 但是她不建議使用全麵粉.原因我真的聽不出來. 不過我知道使用全麵粉會變硬還容易龜裂. 口感不好. 一般而言, 大部分我看到的卡士達醬食譜, 粉類都是太白粉1: 麵粉1 . 但既然甜點師傅都覺得使用米粉不錯. 當然我要試試看啊! 不過我知道他們用的應該就是一般蓬萊米粉. 我沒有. 所以得做實驗!
因為這次是要做水糊化後的米粉質感. 我各測量了不同比例的在來米粉及糯米粉總和是10 g 添加100 ml 水, 隔水加熱至糊化. 來看最佳效果. 因為100%在來米粉一定會偏硬. 所以我就不做無謂的浪費.
下圖是糯米粉30% 在來米粉70%
下圖是糯米粉50% 在來米粉50%
下圖是糯米粉80% 在來米粉20%
下圖是糯米粉100%
早上的實驗. 大約過了10小時以後
下圖是糯米粉50% 在來米粉50% 其實我覺得是最佳狀態!
下圖是糯米粉30% 在來米粉70% 裂痕是從剛煮完放涼就出現的
下圖是糯米粉80% 在來米粉20%有出水的現象.
下圖是糯米粉100% 有嚴重出水現象. 我自己是懷疑隔水加熱並沒有加熱到沸騰. 但確實比較稀
所以後來, 我才又做了最後一次的實驗將這篇文寫完. 這次的各50%比例我覺得很棒! 因為可以吃得到綿密, 還有視頻裡說的那種類似吉利丁的效果. 米粉的量加得不多所以並沒有米粉味. 只有蛋糕體我們家大人小孩都說沒有麵粉的好吃. 所以我想是應該結束米粉蛋糕的實驗了 !
另外~ 關於這種三層水果蛋糕的一些注意事項:
1. 這種蛋糕你常會看到的是用平盤切長方片的方式販售. 因為四面的支撐點夠平穩. 所以最上層的鏡面不會龜裂. 但是要做成這樣的圓型蛋糕. 就得接受一旦切開就會因為壓力不容易維持平均所以最上層會裂開的情況. 改善方法有幾種: 使用吉利丁粉去取代鏡面果膠, 或是水果用得少, 鏡面鋪陳少一點. 那就是為什麼會這做成這種蛋糕的原因 ( 其實都是一樣的食材及方式)蛋糕越薄越容易成功啊~
這是這種蛋糕的專有模具德文叫Obstkuchenform. 使用3個蛋的比例.
2. 因為底層是海綿蛋糕體. 所以會回縮是必然的. 當你要疊起來這三層.就要改用這樣可以調整的模型來製作. 我有圓形, 方形及心型的. 以方便性來說. 我覺得方形是應該是第一個投資的單品.因為剪裁及製作都比較方便. 如果沒有可以裁切成小一號的分離模具
3. 海綿蛋糕的回縮通常會有一點錐形的回縮( 底部最大! ) 通常都需要裁切一下. 這樣蛋糕體的側面才會美觀. 這次的芒果蛋糕我將底部反過來. 當成塗布丁的那一面. 果膠, 布丁是被圈得很好. 但是海綿蛋糕的上部通常比較濕. 所以要切蛋糕時就慘了~ 因為會黏盤子! 你可以看到我的蛋糕體測試視頻. 會有一點蛋糕黏盤子. 以後還是要乖乖切割邊邊.
再來我們欣賞一些今年的蛋糕照片~ 這是我的實驗記錄. 由這裡你可以看到差不多的蛋糕. 但是因為食材不同.口感就會很不一樣!
1.這是第一個, 蛋糕體是用一般麵粉加水而非煉乳的方式. 使用布丁粉但是用指示牛奶量, 另加吉利丁粉的效果
2.再來這是全在來米粉蛋糕體. 過於粉質.而且我用之前的偷吃步:不加熱全蛋打發. 蛋糕體偏硬.( 因為加煉乳消泡! ) 布丁部分使用加整顆蛋的卡士達醬配方. 蛋糕邊緣有修掉烤黃的部分. 布丁顏色比較白
3. 這是開始定量卡士達米粉量的蛋糕. 可以參考上一篇. 底盤使用3顆蛋量用的是單粒小麥粉!
4. 這是蛋糕體米粉( 在來米粉70%糯米粉30%) 卡士達也是米粉( 在來米粉20%糯米粉80%). 沒有修蛋糕邊. 它的內縮並不嚴重~ 冰過一小時切開的結果, 沒辦法~ 下午茶時間到!( 題外話: 我們家的紫羅蘭超美的~( 5/28 補充: 紫藤花瓣可以吃. 但是莖及種子是有毒的. 種子有用來當驅蟲藥! 這是版友提醒我, 再去查找資料看到的. 原來. 這樣再入食材. 可惜我錯過了. 得等明年. 找到一個食譜點此 明年來做! 摘自文中: 《燕京岁时》记：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼，皆应时之食物也。”
5. 這是最後這次蛋糕體米粉及卡士達米粉都是在來米粉50%糯米粉50%的效果
後記: 米蛋糕可能最近要告一段落~ 因為我女兒抗議! 她說不像蛋糕. XD . 我自己吃起來是可以. 就如前言. 我真的是想知道味道罷了. 不過這次的蛋糕食譜真的拖夠久了. 朋友要求的草莓蛋糕希望她可以趕得上做出來.!
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~
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