2016年6月3日 星期五

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe






我想~ 出門在國外的遊子最想念的就是有嚼勁的饅頭. 很多人因為覺得做饅頭就是要有蒸鍋有電鍋認為有饅頭吃是一件不可能的事. 這是我聽到一些住在外面的台灣學生告訴我的心聲. 我女兒問我為什麼要做很簡單的東西. 其實,越是看來簡單的食物越不簡單. 很多人都是屢戰屢敗的.  訣竅眉角今天我都要告訴你. 蒸的方面也有眉角. 以後有機會我們再寫一篇蒸的. 讓大家都會有自己動手做的樂趣與吃到家鄉味的感動!

另外: 這個食譜是有計算過的. 連整形切割的方法都是我自己想出來的. 所以不要隨意更動. 形狀是為了能裝滿平底圓鍋. 大小也是為了不要長太大頂到上蓋.尖角不到達中心點是因為那裏最容易燒焦.  隨意更動的話做不成功不要怪我喔~ 這個食譜及作法連切法都是我自己研究過的. 應該不會有人和我一樣.

我最主要想介紹的. 不是這款饅頭的食譜. 而是想給大家一個大方向. 讓大家可以隨心所欲地做自己想吃的饅頭. 說實在. 我的這幾款饅頭都偏甜. 我自己並不是很喜歡. 但是我已經養了螞蟻. 所以 . 不得不把這樣的食譜po上來. 別忘了. 這是給德國小孩吃的饅頭.沒味道是不可能會捧場的!

以下是德國小孩喜歡的黑糖饅頭食譜: ( 24 公分平底鍋一份)

1. 老麵 70 g
2. 中筋麵粉 ( Mehl 405或550) 310 g
3. 黑糖 65 g
4. 蜂蜜  40 g
5. 水  130 g
6. 乾酵母 1/2 小匙


再來我們來檢討上面的食譜. 

1. 老麵: 
 我覺得在德國這種乾燥的國家是必須要加的. 如果你用直接法來做. 冷了就會變硬. 有了老麵. 揉製時會比較柔軟. 吃起來也香. 製作方法很簡單. 

麵粉: 水= 2:1 加上麵粉重量 1%的乾酵母. 揉一起到三光( 手光沒有粉, 案版光不沾粉, 麵團光亮) 放塑膠袋不要封緊,室溫發酵道2倍大小 放進冰箱冷藏12小時以上就可以使用( 最好是24-48小時) .

不會揉往下找會有我女兒揉麵的影片喔! 她會你一定也可以! 

範例: 

 120  g中筋粉 +  60 g 水 + 1.2 g (  約1/4 小匙多一點)酵母粉 

我的加法是從20-50 %都有. 最少加入新麵粉量的20%效果才會比較明顯. 老麵冷藏不能放超過48小時. 會變酸.除非你像我之前的Biga 一樣有養它.  短期不會用到就放冷凍. 退冰就可以使用. 

範例: 
主麵團麵粉量 500 g 則加入 100 g 老麵 ( 20%) 

2. 糖量:
一般來說. 如果你只是要拿來夾鹹食物的饅頭. 可以不加或是加新麵粉量的 5% 很多有嚼勁的回甘北方饅頭是靠老麵. 並不一定會加糖. 鹽會讓麵筋緊縮, 增加揉麵困難. 我都沒有在加鹽的.糖量越多越會影響酵母正常發酵. 所以今天的饅頭其實是更不簡單的!
但是我會讓你知道如何判定水煎時間. 一旦有發酵完全其實都不用怕不好吃! 

範例: 

主麵團麵粉 500 g. 則加25 g 糖,  

3. 水分: 
應是主麵團粉量的 50 % . 牛奶可以多一點約52%, 蜂蜜等液態糖的加入必須斟酌減少水量.

範例:
主麵團麵粉500 g  則加250 g 水

4.油
可以加油增加柔軟度. 奶油要加溫成液態, 比較沒有味道的植物油最好. 通常約主麵團麵粉量的2-3%  , 不過得減少一點水量. 油在初始的混勻中就必須加入. 其實有老麵也不太需要油. 因為我要油煎了. 所以沒有加油. 油放鍋子煎!

範例: 

主麵團麵粉 500 g, 則加 10-15 g 油. 水量可以加 240 g 或 245 g


5. 酵母粉量
通常是主麵團麵粉量 1%不過要看天氣. 酵母多當然發酵快. 新鮮酵母非常活躍. 比較不好控制. 長得快表皮就會有很多小泡泡. 所以要自行斟酌欲使用的規格

範例:

主麵團麵粉 500 g 加5 g 酵母粉

6. 麵粉種類:
住國外的請用all purpose flour. ( 通用麵粉) 德國使用 Mehl405 或 Mehl550, 法國使用T55或T65 這些都是中筋麵粉, 如果想要饅頭白一點. 可以加一點黃豆粉取代. 量的多寡這裡有學生做的實驗. 點此 . 大致上就是主麵團麵粉的 4%. 實驗結果有指出: 加了黃豆粉的麵團水分比較足.更軟綿潔白! 水量要稍微調整 , 學生做的是將水量調到55%.  雖然我有黃豆粉, 但這裡我不想強調. 因為如果沒有找到黃豆粉的應該會很難過. 我是在有機商店買的.(況且加老麵的效果就很不錯了!) 我個人試過斯佩爾特小麥結果如上面那朵花. 全斯佩爾特小麥粉吃起來不鬆軟. 加了黃豆粉會有幫助. 我只有加2% 因為不想多加水~




範例: 

主麵團麵粉 500 g, 則加 20 g黃豆粉. 水量270 g

一般白饅頭的配方如下, 對於24cm 平底鍋而言:

1. 老麵: 70 g
2. 中筋麵粉 ( 德 Mehl 405或550  , 法: T55或T65) 340 g
3. 水  170 g 有加老麵所以要加牛奶可以直接換不用多加
4. 乾酵母粉  3.4 g 約1/2 小匙
5. 糖 17 g
* 6. 油 可以加7g 因為有老麵其實可以不加. 如果要加. 水量少 7 g

這個配方也可以拿來當包子皮


再來談饅頭外皮光亮的問題. 
最主要的就是你的麵團一定要揉勻!!! 揉得越光亮當然外表越平滑. 如果你的力氣不大.可以利用後來嗆粉, 三橄三折的方法來補強.不用擔心.
還有就是發酵要控制. 通常你揉完麵團後 休息十分鐘鬆弛麵筋就可以開始整形.
我會把三折三擀的方式很清楚呈現給你看. 動作最好快. 這樣就不會有大氣泡產生. 也就不會表面有很多小孔洞. 有的人會用壓麵機也是這樣的意思. 

還有關於判別是否發酵終了的問題.
 我知道很多人會建議用個小麵團放量杯觀察. 長大一倍就是發酵完成. 我使用的是最簡單的方式. 這叫浮水法, 或叫麵糰浮起法. 也就是利用麵糰發酵有二氧化碳產生. 會使麵糰的體積變大密度變小的現象來判別發酵. 如果發酵完全. 則不會沉下水中而會浮上水面的試驗來判別. 沒有發酵足夠就開蒸, 容易會有硬塊有皺褶像吃年糕的饅頭.

來看圖說故事吧!  這個文我準備一段時間了 . 所以陸續有照相. 最後這次請到我女兒揉麵.( 讓你知道小朋友都會做的饅頭你一定也會! ) 所以也有錄影. 以下的都是做法. 照相的麵糰並不是錄影的麵團. 照相的麵團使用的是斯佩爾特小麥粉的牛奶配方. 個人覺得沒有一般麵粉香軟好吃. 好不容易要做思鄉饅頭. 最好不要虧待自己XD 不然也可以1/3一般中筋粉量改成斯佩爾特( 德 Dinkel 630)或是加1/3 全麥全粒粉 , 良心的建議, 再多就不像饅頭了!

步驟:( 這是黑糖的, 給同學看圖依樣畫葫蘆)

1. 黑糖加入熱水. 攪勻待涼回室溫



將老麵撕成小塊, 放入黑糖水, 蜂蜜, 再來加麵粉最後放上乾酵母

揉麵影片: 這是我女兒的揉麵法. 是我婆婆教的. 
影片分三段.先是盆中混勻
再來是案上揉麵. 我沒有配樂. 你可以聽到我女兒推出去麵團時的喘氣聲!她媽媽的手臂就是這樣訓練出來的~

這要照一下~ 雖然成團不黏手. 還要再繼續努力揉! 還不及格喔~ 

最後是最終階段的麵團狀態. 要揉到這樣的狀態才可以休息喔!

麵團揉好後休息十分鐘鬆弛麵筋

開始擀摺:

有很大顆的氣泡要刺掉也可以
三折後再橄長再三折



這次的會比較硬比較難橄 所以摺面朝下


先壓幾道痕再推比較不會形狀跑掉!



看影片~其實有不夠好的地方~不要有壓力照著上面這樣, 自己照相操作比較知道自己在做甚麼@@

我喜歡用刷水的方式. 噴水比較容易會噴太多整團很濕. 不好操作
萬事起頭最需要注意. 仔細捲好

一邊捲要一邊注意兩端的情況


最頂端可以往外拉一下比較正方且密
刷水
接縫捏緊
接縫朝下搓長
搓長. 大約占鍋子2/3才停止. 約34公分長
上圖還不夠長. 請如下圖! 
約是34 公分長
捲揉成長條的影片. 從中間往外揉出去. 這個錄得其實不是很好~ 加減看吧~


我後來是用大拇指長度來裁切因為覺得做記號那條線很醜. .大拇指大略量一下就可以. 如果你的拇指短就多切一個也沒有大礙! 排得下的! 看影片比較清楚! 
影片在這裡:


如果你有喜歡的花樣想壓印在饅頭上就是現在! 


我取一小球揉進紅麴粉
用尖端刺出花蕊
湯匙壓出半圓
刷上水. 黏頂端

在烤網上放一塊乾淨的棉布, 灑一點麵粉( 其實好像也不用)開燈, 放一小盆熱水在旁邊幫助發酵


沉水試驗: 
這是另一次的饅頭照得比較清楚

以下是剛揉完的麵團, 揉成小球丟入水裡會沉到底
 拿出來後不要擦乾喔!!! 麵粉滾一圈就可以再一起發酵! 你可以看到影片整形的那最後一顆其實表面凹凸不平
 放烤箱中開燈一小盆熱水. 溫度約31度
 一小時後沉一半! 還是未完全發酵, 水也涼了換一盆熱水繼續發酵
仔細看沒全部浮起喔! 再滾個麵粉放回去吧~

 總共發酵一小時45分終於看到它浮起了!
大顆的也會浮起喔!

 這就是發酵終了的樣子


開始水煎~

你的鍋一定要先預熱!! 開中火乾燒 5分鐘.  這裡很重要. 沒做的話有很大機率黏鍋.
加入一小匙多一點點的油. 我加的是椰子油. 使用耐熱矽膠刷把鍋子全刷過油. 如果你沒有刷子.那就放多一點油全部連鍋邊都要滑過油脂一圈. 油再到出來.

 這是做花時用的方式. 那次的麵粉量用得比較少. 所以用個鐵圈隔離. 記得鐵圈也得刷一下油免得黏住. 如果你想要每顆饅頭都不黏一起那就要刷一下油. 但是我覺得沒必要. 所以我沒有做. 
看影片. 我把麵團放水裡來試是否發酵完成. 排到一半發覺不需要再這樣做, 而且沾了水的比較會馬上黏鍋. 如果你排不好就沒有移動的機會!  所以不需要先沾水再煎喔! 我們家的電爐加熱不均.右上角會最熱.要排饅頭就從左下角慢慢往右上角排. 這樣比較不會有部分燒焦的疑慮. 水量我不知道在緊張甚麼. 並沒有照著計劃. 少了兩大匙( 一大匙等於15ml) . 所以有偷開再加一點點沒錄到. 你可以聽到有加水滾沸的聲音其實很大聲!那也代表鍋的溫度夠!如果你沒有這樣的聲音比較有可能會黏鍋.


 加水水量如下:
 我大概抓到的量是 75 cc( 5大匙)  左右中小火可以維持7 分鐘以上不乾掉. 總共我水煎17分鐘. 所以最好第一次加約90cc水量讓前十分鐘不需要開蓋. 聽聲音. 沒有水滾的聲音就開蓋再加水. 雖然開蓋並不會讓饅頭扁塌. 但是開太久會容易乾皮. 所以加完水就蓋上. 時間到就離鍋
 蓋鍋蓋以後轉中小火. 也就是: 我的火有六段. 熱鍋是第四段. 開始煎就改成第三段
第十分鐘開蓋加水. 
當然有影片請注意快沒水的聲音( 開蓋前) 





 可以的話. 使用耐熱刮刀會很方便.刮刀上可以刷一點油 

因為加的油很少. 所以如何取出來也很重要. 有影片可以看喔~

是滴~ 超級無敵燙!所以我戴了綿手套再繼續完成下半段 :P 你可以看到底部黏起拉不開. 是因為焦糖化的關係. 如果是油很多. 會比較好分開. 但是隔天我就不知道會不會好吃. 

饅頭欣賞~ 這是糖量比較多的全斯佩爾特小麥粉饅頭. 我覺得它很特別的是隔天還是一樣軟. 但是並沒有比較好吃. 相反的它比較乾. 所以還是用一般小麥粉就不錯, 你看到的底部其實都是焦糖化的底. 我比較喜歡. 如果是大量油煎的. 再加熱應該不會好吃. 這樣的煎法加熱以後底還是好吃. 不過我用紅字標明的眉角沒注意就容易黏鍋! 



這是德國小孩( 青少年) 喜歡的黑糖蜂蜜饅頭





當然~這麼多饅頭怎麼可能一天吃完?!你可以放冷藏或冰冷凍. 要吃前回蒸. 這是我的蒸法. 20公分鍋放一個小碟架高. 給一點水. 使用電爐決不要貪快. 初開火都用中火比較不會破壞鍋子. 蒸煮5分鐘就可以吃!( 冷凍的可能要久一點~ 我沒蒸過@@因為我們家沒有在冰饅頭的XD  

女兒的便當~ 她常常喜歡麵包夾巧克力醬. 有了甜饅頭.這樣吃就很香. 熱量無形中也降低了! 
蒸過的饅頭溫溫的放便當盒大概3小時以後吃還是軟的. 這是她告訴我的. 老麵功不可沒啊! 



後記:

我只是一個平凡在家玩麵粉的家庭主婦. 當初從台灣舉家搬到德國時. 我就已經海運了蒸籠. 所以一點也沒有想到沒蒸籠要怎麼辦這種事. 今天會寫這篇文是我女兒想吃黑糖饅頭. 可是要很多黑糖的那種.@@ 所以我實驗了一款加很多黑糖的饅頭. 那天兩兄妹超級捧場. 隔天去學校只想帶它們去吃! 結果. 兒子的同學一直要求我兒子一定要叫媽媽給食譜..... 做過饅頭應該都知道. 揉麵發麵是一回事. 蒸煮又是另外一回事. 我很怕兒子的同學會失望. 所以, 把這樣的一個鍋貼饅頭的做法找出來. 看了很多的視頻. 在FB專頁中也很不知羞恥地秀出我的失敗品. 網友的建議及鼓勵我都有收進來.謝謝一直鼓勵我的朋友們. 
我這次照例很囉唆~但真的是覺得有很多時候. 做食物的樂趣並不是只在味蕾. 耳朵聽聲音, 眼睛看, 鼻子聞. 手的觸覺一起使用. 讓烹飪變成像是一個好玩的遊戲或是要過關的挑戰. 這就是我喜歡做食物的原因. 

但為了過關總有失敗的時候~~以下是一些失敗作品探討

1.會用這種方式是看youtube上的店家報導視頻學到的. 其實這鍋饅頭的麵團有50%的老麵. 真的很香麵團也看不到氣孔 . 如果你是在台灣沒有平底鍋那就用中式炒鍋中間用一個慕斯圈就可以做. 我之所以沒用慕斯圈是因為我的炒鍋是電爐用的. 底是平的! 


 2. 這款是地瓜饅頭. 我想說依網友的建議用鑄鐵鍋做做看...效果很好! 可是後來覺得也不一定每個人都有鑄鐵鍋.所以我換成應該住德國的人都會有的平底24公分不沾鍋. ( 網路有不鏽鋼鍋的不沾作法. 我下次試試看再來補充),通常24公分鍋都帶有蓋子. 再小一點的不一定會有蓋. 這是我揉這團麵之前考慮的.
 德國的地瓜水分非常高. 很適合做饅頭. 吃起來很甜! 下次寫食譜好了!

再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 如果有看到比我先做出來的請告訴我. 我一定會確實查證後再來修改. 謝謝各位~

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

8 則留言:

  1. 請問那個判斷發酵程度的小麵團球為什麼要滾些麵粉再丟入水中?直接放入不行嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 是丟入水中" 後" 拿出來時滾一些麵粉喔! 這樣才不會黏在布上.

      刪除
    2. 再請問那個測試發酵狀況的小麵團還可以再利用嗎?謝謝

      刪除
    3. 浮上來後. 裹麵粉就可以蒸來吃啊! 或者是想留做老麵下次加也是可以的!

      刪除
  2. 您好 因為我也是一直很難判斷最終發酵的程度 所以最近開始研究浮起觀察 能找到您這篇文章真的很開心
    想請教一下幾個問題 小塊的麵團是放在31度的溫水中觀察嗎?也就是說 是麵團一開始就要泡在溫水當中嗎?泡在冷水中可以嗎?是要一直丟在水中觀察到它浮起來 還是每隔一段時間再將麵團丟進水中觀察就好呢?真的很感謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好, 小塊麵團也是一團發麵.為了比較才做的. 所以必須要放相同的環境才叫比較啊! 也就是說你看不出來到底夠不夠到達發酵. 就把麵團丟水中浮起來就是發酵完成.當然沒有浮起來就要撈出來沾個麵粉繼續發酵.整個過程是很快的.
      一般水溫的水就可以. 另外我寫的31度是指整個爐內的溫度不是水溫喔!

      刪除