台式波士頓派食譜 鮮奶油戚風蛋糕 低筋麵粉中筋麵粉比較, 無泡打粉與有泡打粉的比較. 防潮糖粉製作 Taiwanese style Chiffon Boston pie with fresh cream and fruit recipe

這篇文章的準備工作實在是又臭又長. 因為我剛好有買了兩個波士頓派的派模. 所以覺得可以做一點實驗. 其實, 波士頓派的配方在我那本綠皮的蛋糕與西點書中有兩個配方, 一個是全蛋, 另一個是分蛋法. 而我記憶中的波士頓派是它點此 , 所以我就覺得應該要往分蛋法鑽研.
在書裡的食譜. 是有加泡打粉的. 粉及糖的量都很高. 加泡打粉的好處是粉多也不容易垮, 撐得住. 糖量高一點除了增加風味. 也可以讓泡打粉的添加所帶來的乾澀感消失( 糖可以保濕)-而且書裡面的配方是不用倒扣要抹油灑粉的, 就可以知道是一個頗有重量的蛋糕體. 但是這兩種碳水化合物我都不想要太多. 因為我發現我們家小孩大人一天內就可以消化完一個八吋的波士頓派. 多很多的碳水化合物不符合我想要的健康概念. 因此, 我就從調整蛋糕的粉量開始. 我有很多做戚風的經驗. 所以當初覺得把蛋糕粉量先減一半應該可以. 但是因為派盤的長相和戚風是完全不一樣的. 它沒有辦法去架構一個支撐完全的蛋糕體. 所以縱使我烤焙時間是夠的. 翻過來倒扣就會因為太濕潤掉下來. 今天的成品是我做了十多個波士頓派得到的最好配方

配方如下:　適用於一個八吋波士頓派盤

蛋黃麵糊:

1. 低筋或中筋粉 70 g
2. 牛奶 45 g
3. 沙拉油 30 g ( 少10 g也可以成功喔~ 只是口感比較乾一點點麵粉也跟著減少10 g 就不會了)
4. 香草精 1小匙
5. 蛋黃 3 個

蛋白霜:

1. 蛋白 3 個 ( 約100-105 g )
2. 糖 65 g
3. 太白粉( 玉米澱粉) 7 g
4. 檸檬汁或蘋果醋半匙( 改變蛋白PH值用的, 蛋白打發體積會大一點))

請注意~ 這是要倒扣的那種蛋糕體~ 所以烤盤請用鋁模千萬不可以抹油灑粉!

鮮奶油餡:

鮮奶油200ml
糖 20 g
水果適量( 我用橘子, 你也可以用任何的罐頭水果或新鮮水果. )

防潮糖粉:

糖粉80 g
熟太白粉 20 g

註: 熟太白粉做法: 可以一次用100 g左右的粉平舖盤, 放微波1分鐘. 或是蓋保鮮膜蒸製20分鐘就可以得到熟太白粉. 將上述比例過篩就是防潮糖粉. 防潮糖粉可以平時備一點點裝飾很好用.

有沒有感覺很奇怪. 今天的前言怎麼廢話不太多XD ? 因為我每做一個派就會心裡有個底. 但是因為想試的東西太多, 而且又沒有每個照相或寫下來( 有時候會因為心情差不想做事). 所以當我翻開這一串奮鬥史時就會感嘆自己老了. 以前明明都記得起來發生甚麼事? 但現在卻是空留照片小細節記不住. 好笑的是. 因為我太常做實驗了. 所以做到後來就是讓家人吃白蛋糕不加餡. 以至於有一天當我在切半準備加餡時, 我女兒說另一半可以給我吃嗎? 也就是說~ 她已經習慣媽媽我老是切一半看組織不夾餡的蛋糕了 @@ 其實也不錯. 這代表蛋糕體是好吃的!

先把製作流程跑一遍吧~

今天的做法有一點點不一樣.因為我發現, 這樣的蛋黃糊稠度. 如果你用的是中筋的麵粉. 很容易就會出筋. 而且放得越久越不利!
但是, 我們的蛋白霜會要求打十分發而且因為糖多一點點會比較不易消泡! 所以我們先打蛋白霜再來混蛋黃糊. 這是我做了這麼多次用不同麵粉的經驗. 今天我要做的是加斯佩爾特小麥粉.

準備以下食材之前請先將烤箱預熱180度.

1. 秤油

2. 再加牛奶

3. 因為我們家只剩大顆的蛋. 所以比預期的多了15g 我不想浪費. 因此就給了比上面食譜還要多5 g糖量. 之前我曾為了證實一個想法( 沒辦法~盤子狀的模真的很特別.. 用四顆蛋的食材去放8吋. 並不會太多. 加5 g 是為了蛋白霜的穩定

4. 用斯佩爾特粉不須減量或加量

5. 先打蛋白霜, 分三次加糖 . 最後一次加糖要記得把太白粉跟糖拌勻再加入.

6. 一定要打到十分發! 也就是這種尖尖的感覺. 這樣才有可能在派盤上抹尖尖的小山~

7. 同樣的攪拌棒, 記得蛋黃糊不需要過度攪拌. 所以都用最低檔速...
先把蛋黃, 油,牛奶拌勻

8. 加香草精拌勻

9.要記得過篩. 豐原老店說要過篩三次比較膨鬆. ( 不過我很懶只過篩一次 XD

10. 低速低速要記得用低速喔~ 均勻就好太久就出筋了

11. 把1/3打好的蛋白霜放進蛋黃糊中攪拌均勻後, 再將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜混勻. 如果不知道混勻的手法. 這裡有戚風的基本混合方式.( 非此次麵糊)

12. 這種麵糊應該要比較沒有流動性. 如果你這樣放著它一下子就變平滑. 那就是代表蛋白已經消泡了! 成品應該不會好看

13.把麵糊塗抹成一座小丘. 高度不重要. 邊邊的盤要抹到平齊. 有些人會為了要高. 盤子邊邊沒有全抹到麵糊. 這樣在烤焙完後要倒扣時會比較容易剝離.

14. 我的烤溫是170-180度 15分, 轉降150度20分. 我發現這種蛋糕一定要至少35分才可以拿出來.怕倒扣會掉可以再多待5分鐘. 然後. 有可能在20-25分左右會有一次從中間裂開一點點的機會. 那是這種烤箱充滿高溫又有蒸氣的問題. 可以的話. 開一小縫放個小湯匙讓熱蒸氣散出. 不然就給它裂一點點也沒甚麼關係. 這時候裂的多是頂端. 而且也不會有大幅度裂開( 除非你沒有拌勻) 而且之後會灑糖粉. 所以我有時就會給它裂~ 取出後要震兩下再倒扣!

15. 倒扣後會回縮一點點. 這次因為我要錄脫模. 所以這樣倒扣了5小時才等到我女兒下課回家 . 但也意外讓我知道一件事 . 那就是波士頓派雖然不是熱熱的就把內餡放上. 但還是要在1小時內把蛋糕裝飾好會比較好吃好看. 凸出來的地方並沒有地方抓. 不像戚風模. 所以體積會減少很多!

16. 再來就是組裝了~

我覺得它很難像店家的倒扣切. 還是把它放回盤子裡沿著盤緣切會比較平整. 你可以看到我開的時候很小心. 如果真的沒切斷才能發現!

這是另一次照的圖, 錄影的才是上面食譜的成品~ 我自己也不相信它可以變成那麼扁@@ 所以說波士頓派確實有一些小眉角~ 真的是一個值得我做它個十幾顆也不厭煩( 才怪) 的蛋糕啊~~

17. 把打十分發的鮮奶油2/3先放底部. 再把橘子片鋪上. 最後將剩餘的鮮奶油疊中間! 記得橘子片擺中間就好. 邊邊要預留一點位置才會有小山的感覺~

18. 表皮皺皺的沒問題~ 撒上防潮糖粉就好了!

做過十多個不同食材比例的波士頓派以後. 我也學到很多. 主圖是我第一個覺得滿意的波士頓派. 食材比例就是使用20 g油及60 g粉其他不變. 你可以看到切面真的非常濕潤.不過因為蛋白量不同會影響整個蛋糕體, 我們家的蛋有時會買L size. 因此我後來才會多加10 g的粉來鞏固. ( 多10 g的油是因為真的比較乾一點).總而言之, 這種蛋糕最好就是當天做當天吃. 這是一個非常需要新鮮度的蛋糕. 我的蛋糕體表面並沒有像店家一樣的繃緊. 我也有想過加一點泡打粉來鞏固它的膨鬆狀態( 綠皮書上的職人版是有加泡打粉的) . 但是我想一般家庭應該會比較喜歡這種自然的樣子. 所以我就先寫這個配方. 但這個配方花了我一個月的時間才發現( ?) 波士頓派就是要新鮮現做才好吃. 因為連倒扣也是有學問. 放涼太久就是會消風. 或許我之後會來做一個真正不消風加泡打粉版的. 但是最近真的吃夠了原味蛋糕.... 請容我們家休息一下 :)

再來看我的實驗:

1. 低筋中筋麵粉高度比較.
其實我想比較這種東西很久了. 去年我還跑亞超買低筋麵粉就是想要知道: 到底人家說長高的蛋糕有甚麼秘訣? 這次從台灣帶了日本的低筋粉來就是想要三不五時做一下實驗. 你也知道德國人的蛋糕很多都是非常紮實的. 所以隨便一個分蛋全蛋法都會比加很多油粉及泡打粉的蛋糕還要鬆軟. 高度來說. 我並不是很想追求但就是很好奇. 所以我才會做這種實驗.　我用的是類似T65也就是還有高一點點礦物質的中筋麵粉.

我要說一下我比較的做法.但是照片太多了我不想要這樣證實. 就把最後拌勻的方式及最後秤重量, 用照片證明我有做就好! 我先將蛋黃糊各別拌好. 當然只有一個不同就是中低筋麵粉的分別. 蛋白是6個一起加糖打發的. 然後用相同的重量去拌勻. 但你也知道會有幾克的差別. 所以我將最後入爐的派盤都再秤過. 並且去掉多餘的麵糊.

我是後來才看清楚這個溫度的. 應該是我在調整兩個盤子時讓熱氣跑掉太多. 所以溫度有降也有可能因此讓其中一個倒扣不住

所以你可以明顯地看到左邊的有凸出來的樣子. 那就是低筋麵粉做的. 中筋麵粉呈現的是一點點有平面的感覺. 不過內部的組織一樣也很棒!

這個就是造成我今天才寫文的原因. 廚房做這麼仔細結果就快完美了竟然掉下來.. 我事後有摸了一下蛋糕體. 我忘了我這次是烤兩個. 烤兩個的時間要延長一點點才會乾一點. 太濕的話會讓底部的麵糰抓不住烤模. 不過我們想要的結果是看到了. 兩種麵粉真的有差. 不過你也可以順便看看最上面的倒扣和這個途中沒掉下來的高度. 我是有進步的 :) 因為我感覺到它的筋度所以把製做順序改變了

2. 用奶油及泡打粉做波士頓派
我知道用奶油的高度一定會比較低. 但我就是覺得我的蛋糕奶味不重( 之前都是水, 牛奶各半做, 後來才改全用牛奶) 這次的實驗意外的讓我看到之前一位網友說的, 使用泡打粉的蛋糕體會有不一樣的孔洞. 你可以看到有圈圈的比較大的圓孔. 那是泡打粉製造的二氧化碳造成的. 一般我們的蛋糕雖然有孔洞. 但是只有用蛋白霜包著的空氣比較沒有辦法長這個樣子. 不過我這次使用的是酒石酸的天然泡打粉. 我也不知道會不會有很大差別. 總覺得吃起來粉味比較重. 德國市面上泡打粉的選擇有一種就是圖中的酒石酸. 這是我下一個波士頓派文的重點. 用酒石酸泡打粉或是一般泡打粉的比較.( 沒辦法~ 我就是想做實驗. )

圖中的A是蛋白霜孔洞. B是有加泡打粉的孔洞

3.如果只是顧著堆小山會如何?
這是非常好的面糊狀態. 第一次試做不懂. 覺得越尖越好長得越高

你可以看到我抹的邊緣是沒有滿模的. 因為全部的麵糊被我拿去造山了

烤箱裡的樣子讓我非常滿意

然後一倒扣就悲劇了@@ 你可以仔細看到邊緣顏色比較淡. 那也是我的觀察重點. 我就是因為這樣才知道原來塗滿模比小山丘重要. 那比較淡的就是麵糊接觸模的時間不同造成的. 所以邊緣的蛋糕體比較弱. 然後我也了解了倒扣底部一定要墊個盤子的重要性XD

4. 這顆是我用四個蛋的食材去做的. 內餡是芋泥.
你可以看到高度並沒有比較高!! 所以填比較多面糊就可以長比較高在這種派盤模型是不適用的. 然後你也可以看到如果你的內餡很重會把下半部的蛋糕體壓得喘不過氣 XD 所以鮮奶油餡的水果不要太貪心多加. 放一些在盤子邊一起給人客食用裝飾盤子也是一個變通的好辦法!

這次的文不知道會不會讓大家很錯亂~ 不過, 我已經盡力了....每天想做的實驗很多所以太貪心就是整理得雜亂無章XD 來看一點輕鬆的吧~

有追蹤我臉書粉絲頁的應該知道我最近和家人做了一個小旅行~ 我們到柏林南部附近去度了3天假期. 其中有一天就是去森林裡.... 這是一個叫森林之家的旅遊景點. 位置就在森林裡! 應該附近學校會有很多校外課程都會在此進行. 我們沒有預約. 所以只能在外面看~ 因為當時正在接待一群學生. 這是房子外面的設備~ 我覺得這個圖非常有趣. 我們都知道年輪代表樹成長的痕跡.... 但是年輪還可以看出甚麼嘞? 這裡清楚地告訴你很多事情~~ 請看圖說故事吧!