2017年9月24日 星期日

乙級烘焙輕鬆做: 50/50全麥全粒粉帶蓋吐司食譜滿模不加改良劑做法50%whole wheat pullman loaf tin bread recipe how to. 整形實驗兩團或三團放盒中. 如何計算烘焙百分比. 甚麼叫容積比. 操作損耗率( 容差率 ). 烤焙耗損率( 燒減率)



其實我本來是要先寫一篇帶蓋斯佩爾特小麥的湯種吐司. 但影片剪輯還沒找到如何解決. 而且最近做了一連串的帶蓋吐司覺得這麼好玩的東西只有我玩太可惜. 如果不把這篇文先寫出來. 大家永遠只是照著食譜做. 換一個土司盒就出狀況. 那也不是辦法. 我之前在這篇中種斯佩爾特帶蓋吐司中也有隱約提到如何換算. 但那是偷吃步. 因為就是去算食譜給的倍數去乘上食材量.

2017年9月11日 星期一

實驗結果分享: 蜜糖吐司盒整形探究. 單一麵團正方形土司盒整型方式比較.出角鈍角土司組織圖. 角食パン pullman loaf bread shaping how to

最近又開始帶蓋吐司的練習. 回台灣時我買了蜜糖吐司模. 覺得這樣的模小小正方很可愛. 找了一些部落格. 都沒有特別針對這個模的介紹. 一般來說. 只要算算容積塞得下就好~ 但我這個龜毛的人就是要把它做得方正以外還要有好組織. 這個模我在試土司食譜時都會想多算一個可以放進去的麵團也一起烤烤看. 觀察至今. 特別有感受到的是我們對於小麵糰與大麵糰(一般吐司) 用的力道應該要不一樣. 但也很難察覺. 以一樣容積的比例來做. 小的模會比大模還要快達到入爐時間(也可能是因為力道也可能是因為放置於相同濕度環境下受熱快. 因此. 如果你大模小模一起蓋蓋子一起烤. 小模就容易稍微過發. 

2017年9月1日 星期五

柏林手工麵包店麵包蟲Mehlwurm, Berlin 食記 懂得做也要常觀摩. 高成分裸麥麵包變化版 Jubiläumsbrot及多種全麥麵包介紹分享

昨天有機會去了一趟柏林. 因為每次都很匆忙所以我通常都只會去亞超搜刮補貨 . 但這一次因為皮箱提早塞滿. 所以就上網google了柏林的手工麵包店. 其實看起來還蠻多的. 有點難抉擇. 不過這間麵包店的店名Mehlwurm( 麵粉蟲)真的讓我感到職人對於麵包的熱情與有可能會帶來的驚喜. 所以我就決定到這間麵包店一探究竟了~

2017年8月20日 星期日

天熱天冷都會想吃的清涼地瓜蓮藕糕食譜無麩質素食. 真假藕粉. 加水比例混合的藝術. No bake sweet potato lotus root cake vegan gluten free


好吧~ 這篇"復出" 文我確實有想很久. 而且我知道秋天快到了. 蓮藕涼糕好像夏天吃比較有清涼退火的感覺得趕緊生出文來( 實際上我覺得一年四季都好吃~)  不過還是早一點還這個答應很久要寫的文會比較心安.
我們最常提到藕粉的時候並不是它的功效而是對於真假的懷疑.

2017年6月24日 星期六

關於鑄鐵鍋烤麵包的一些注意事項與使用心得紀錄 my experience of using Dutch oven , cast iron pan baking bread. better not Staub or Le creuset

鑄鐵鍋烤大麵包是近來很多家庭烘焙會用的方式....
因為它的熱持續度高也禁得起高溫.
而且熱循環會在封閉的鍋裡打轉蒸氣. 壓力( 水蒸氣產生的)都有了, 所以烘焙出來的歐式麵包效果很棒. 風味當然很不錯. 最重要的就是不用去考慮蒸氣製造的問題! 也不用擔心像石板一樣怕摔裂. 而且我通常都是一起冷爐預熱240-260度大約40分鐘就可以準備入麵團. 省電也省時. 是我覺得非常棒的烘焙方式. 也因此我對於這種方法有很多的想法及問題. 這篇文有可能之後也會陸續補充. 但是這是我近5個月的鑄鐵鍋烘焙心得( 當然得與我之前的烘焙經驗做連結... 所以我覺得可以上來這裡與大家分享...

2017年6月13日 星期二

讓法棍歐包低油麵包像剛出爐一樣的方法. 實驗分享. How to keep the bread's moisture , hydration like just baked , baguette Steam buns


我想大家都喜歡吃新鮮出爐的麵包. 但含水量高又薄脆的法棍其實是很難保鮮的, 最佳食用期間通常都不到一天! 天然酵母烤焙也是一樣!! 最多到隔天. 目前在德國有很多麵包的半成品. 也就是說把麵包烘焙一半. 你必須回家自己再放烤箱裡烘焙大多是220 度 8-10分鐘.就可以吃到像剛出爐麵包的成品

2017年6月8日 星期四

玩麵粉: 德式麵疙瘩German Spätzle noodle how to 做法, 食譜 中式山西剔尖麵, 撥魚兒 , 剔撥股. 老人小孩都能吃好入口的麵


這篇是臨時想寫的文. 因為我覺得錄影錄得不錯而且很久沒發文了XD 所以把大概對於這種麵食的了解寫一下.
大概兩年前我們去南德的時候我吃到了這個南德很常吃的麵. 因為名字很特別.光用字面不能猜. 點了以後才知道是這種麵. 而且黃黃的一大片奶油味很重.說實在南德的吃法吃起來很有罪惡感因為他們加了很多奶油及起司. 這種麵本身是很平常的雞蛋麵只是水量比較高一點. 有個很可愛的的名字叫Spätzle. Spatz 是德文麻雀的意思. 我不知道為什麼叫這個名字. 但對於這種麵食的成分實在太好奇了. 所以回家查了一下.

2017年5月7日 星期日

Laugencroissant 鹼可頌麵包鹼水浸潤實驗 比較 德國市售可頌皮罐頭開罐文 Knack & Back Croissant


這個實驗我很早就想做了. 因為我逛麵包店時曾經買過這種麵包. 覺得好好吃!! 不過第一次吃的時候,覺得好像一種東西又很奇怪到底是不是@@
一種我根本不太敢吃因為奶油很多吃了很罪惡的東西~~~ 可頌!!!

2017年4月20日 星期四

不加奶, 水, 油脂只有椰漿的燙麵戚風蛋糕捲. 吃出簡單美味的南洋風.簡易奶油霜作法. 全麥也可以, 操作影片一試成功. Easy oil and flour roux 4 main ingredients cake roll, coconut milk whole wheat Swiss roll recipe how to video


自從我寫了迴響很大的巧克力燙麵蛋糕捲點此 之後. 我一直想再利用燙麵法多做一點其他口味的蛋糕捲. 原因無它, 這是一個方便的蛋糕. 如果你的動作快. 一個半小時一定可以美美上桌.
但我也提過, 巧克力是比較容易造成蛋白霜消泡的食材. 在某個用不完椰漿的日子. 我拿它來當液態.

2017年4月9日 星期日

玩麵粉: 傳統中式早餐芝麻燒餅少油配方做法. 半燙麵實作 Traditional Chinese breakfast vegan flat bread , cake recipe


在台灣的時候我很常吃燒餅.因為一直以來都在減重. 所以我從來沒有吃過一套燒餅油條 ! 其實我也知道燒餅本身看起來熱量不高. 其實熱量蠻高的. 所以通常我都是買一塊燒餅夾蔥蛋或煎蛋. 或是甚麼都不夾當早午餐. 因此我非常非常清楚燒餅的味道.

2017年3月24日 星期五

小巧精緻的牛奶蘿蔔汁銀絲卷金絲捲食譜做法 蒸製發酵麵食注意事項 如何絲絲分離? How to make a Milk and carrot flavor Chinese steam roll recipe





這篇文我拖了豪~~久才有辦法寫. 銀絲卷是我的心頭好! 但是要怎麼把我心目中" 好" 的銀絲卷完美地呈現出來我做了不少功課也實際上操作不下十次. 甚至做到我想這次寫完可能有一段時間不想做銀絲卷了😅

之所以拖這麼久最主要的幾個原因是我心目中的銀絲卷有下列幾項:

2017年3月3日 星期五

台灣經典小吃低油胡椒餅做法.含:開酥, 包製, 嗆麵, 揉麵, 切蔥, 擦酥方式影片中式點心製作調味食譜. Taiwanese street food backed pepper bun( cake)recipe how to video


這篇文因為和上一篇文有一點關聯外觀也很像也都有蔥花. 所以我的主圖不想要模糊焦點. 就是很大器的把我的胡椒餅剖半秀出來就好😆😆😆 當然, 也是因為我寫文喜歡有一點點連貫性. 但我之前在粉絲頁已經把饅頭配方大公開教做.所以這個就是它的延伸.  不過使用的是動物性脂肪來當油酥. 是想和前篇文區隔的地方!我喜歡胡椒餅. 但我喜歡發麵的胡椒餅. 而不是酥到會掉渣的那種. 因為住國外沒辦法去買這個我很喜歡的食物. 所以就想辦法把youtube上的店家版本點此 做出來. 超想試試店家說的香腸味道的醃肉片與五香味道的絞肉及好吃的麵皮~~~

2017年2月13日 星期一

低油的香脆蔥燒餅做法. 軟酥油炒法影片. 勝利山東蔥餅造型 How to make a baked scallion cake , easy green onion cake recipe Chinese food foolproof , vegan rezept


中式麵食裡屬於鹹味的單餅. 常會加入青蔥. 除了容易取得. 它的顏色及香氣也非常讓人著迷. 我們家老爺不吃洋蔥. 但是少量的青蔥他還可以接受. 不過今天的這種他不行.因為這是以青蔥為餡的餅!但正月蔥二月韮. 這可是時令進補啊~ 😆😆😆
曾經生活在台南好長一段時間的我. 怎麼可能不會懷念成大的勝利早點?

2017年2月4日 星期六

如何保存歐式台式麵包及恢復新鮮又充滿水分的方法 how to keep your bread fresh ? ways to store and reheat your bread


因為家裡主食是麵包的關係. 對於做麵包我真的非常熟悉. 也因為接觸德國人久了. 尤其是我婆婆的儲存麵包做法應該是從小到大被教導的. 所以我也學了不少. 其實也不是撇步. 應該是說從很多教訓中也學習到寶貴的經驗.

2017年1月17日 星期二

來自奧地利政府官網的食譜實作. Kaisersemmel how to recipe 凱薩麵包 風車白麵包. Handsemmel 傳統星星光芒手折做法 影片


同學妹妹的小孩只喜歡吃Kaisersemmel 就是奧地利著名的凱薩麵包( 風車白麵包) 我覺得這小孩應該是吃貨( 別打我😆)~ 因為就我觀察所有的白麵包應該這種的最香!!! 它會加牛奶及奶油. 發酵還規定一定要兩小時以上. 偶爾還會有麵包店放裸麥. 根本就是集傳統麵粉精華於一身

2017年1月13日 星期五

玩麵粉: 年節食物: 可鹹可甜的低麵粉高米粉量不發酸的酵母發糕 發糕蒸製問題探討.. 紅棗桂圓, 蜜紅豆, 香菇菜脯口味 steamed sponge rice cake recipe Chinese New Year Vegan , no egg no milk products


我知道這種東西就是每年做一次. 所以我也不會覺得奇怪小時候阿罵感覺不太會做這種東西 😅😅😅 那時的發糕都是用泡打粉. 阿罵好像也只有在那種時候才會買這種粉回家攪和.. 反正我們每次都會坐熱熱的廚房等沒有發的蒸糕 . 因為甜甜的軟軟的. 可能比有發的還要好吃(  因為有發的通常都會拿去拜拜放好幾天才吃. 所以我也不知道有發的剛蒸好的是甚麼味道?!)

2017年1月9日 星期一

Tempeh Tempura 天貝海苔天婦羅食譜 斯佩爾特小麥粉應用 炸物 Tempe 印尼的素肉. 用法 DinkelMehl 1050 spelt flour rezept recipe 丹貝 天培 在歐洲吃素食 蛋白質來源


今天又來到了星期一. 我們今天不吃肉. 但是在德國的素食蛋白質能符合亞洲口味的很少! 今天的天貝. 是我很久以前在亞超看到覺得很奇怪. 買回一塊上網研究煮法的豆類製品. 豆類中, 黃豆的蛋白質非常高. 它能讓很多不一樣的黴菌生長. 我們的豆腐乳, 醬油, 豆瓣醬,臭豆腐 . 韓國的大醬. 日本的納豆, 味增. 及今天這款天貝都是長了不同的菌絲而得到的食物