2017年4月20日 星期四

不加奶, 水, 油脂只有椰漿的燙麵戚風蛋糕捲. 吃出簡單美味的南洋風.簡易奶油霜作法. 全麥也可以, 操作影片一試成功. Easy oil and flour roux 4 main ingredients cake roll, coconut milk whole wheat Swiss roll recipe how to video


自從我寫了迴響很大的巧克力燙麵蛋糕捲點此 之後. 我一直想再利用燙麵法多做一點其他口味的蛋糕捲. 原因無它, 這是一個方便的蛋糕. 如果你的動作快. 一個半小時一定可以美美上桌.
但我也提過, 巧克力是比較容易造成蛋白霜消泡的食材. 在某個用不完椰漿的日子. 我拿它來當液態.

為什麼會有不加水不加奶或其它油脂的想法? 因為我自己認為椰漿裡甚麼都有了!!! 有椰子油, 椰子水及蛋白質!!而且我的椰漿真的用不完~( 附帶一提: 椰漿罐頭一開請盡速用完否則會酸掉!) 但我直接將它不燙麵做成蛋糕捲時發現一個問題. 就是消泡比巧克力快😓😓😓
於是我換了角度想. 就讓麵粉先和椰漿以燙面去混合來試試.  只試一次! 結果真的出乎我意料非常非常的好!!! 因為我還沒看過這樣的配方! 所以當我把它做出來以後有一種超級興奮的心情. 這是將我自己的想法自學知識去真的實現.
從懵懵懂懂的烘焙歲月一路走到現在, 除了滿書櫃烘焙製作原理的書籍. 我每天想的就是如何去改善或是進步我的技巧. 這是我最好的生日禮物. 所以我在這樣的日子. 來發表這篇文章. 希望鼓勵各位不敢嘗試烘焙的. 有更開闊及不怕失敗的心態去迎接每一個過程帶給你的挑戰.
要將蛋糕捲做好有幾個要點:
1. 烤盤紙要鋪好! 這在這篇巧克力燙麵蛋糕捲 有非常非常詳細的步驟圖. 我不能再詳述了!
2. 燙麵要做好! 這個我會在影片中及步驟圖中詳述. 如果沒有做好混勻的步驟容易會消泡及蛋糕體回縮. 然後~~ 不要問我全麥行不行做. 為什麼不用過篩? 這篇荔枝花朵裸麥戚風蛋糕點此 已經寫得 很詳細了! 我還要告訴你我發現不用一顆顆放蛋黃! 一次一起攪拌我覺得會一起降低燙麵溫度. 均質效果會更好!! 如果你燙麵有攪勻燙熟的話.
3. 烤溫要控制好.  我的溫度是維持160-170度烤20分鐘掉頭轉向再烤8-10分鐘. 聽拍打聲辨別是否完全烤熟. 如果你有遇過烤焙的時候突然出現的大突起. 我自己的感覺是烤溫沒控制好. 比較常出現在剛進爐低溫轉高溫的蛋糕. 或是烤溫起伏不定的蛋糕.
4. 蛋糕出爐的翻面練習要做好!  這個蛋糕絕對可以讓你有機會捲正面. 但前提是要會翻轉蛋糕. 而且要能把正面的蛋糕糊在入爐前整理得很平整. 這個在今天都會詳細寫上.
基本上.這是將之前發的巧克力蛋糕捲文再詳細的針對會有人出現問題的地方一一點破. 再加上比較不容易失敗的基礎無蛋奶油霜製作. 這樣大家就可以有一個好看好吃簡單做的蛋糕了!

不囉嗦來介紹食譜: ( 也是和巧克力蛋糕捲的大小相同)
34 x 25 x 3 cm 的烤盤一個量
如果你是德國的烤盤. 建議使用深盤. 通常size是38.5 x 31.5 x 4 比較保險的量是8顆到九顆蛋的食材. 因為是我這盤的1.9倍. 否則就建議用另外常可以買到的半盤( 4顆蛋)來烤就不會烤失敗還浪費那麼多食材( 是滴~得要有未雨綢繆的想法~)
燙麵蛋黃糊:
1.一般麵粉( 低筋中筋都可以)80g ( 若使用全麥全粒粉請用70 g )
2. 蛋黃 5個 (L) 
3. 椰漿 150 g

蛋白霜:
1. 蛋白以一個35 g計量要5個 所以是175 g (最多可以多10 g 最好不少於175 g) 
2. 糖 110 g
3. 太白粉 ( 玉米澱粉 ) 1 大匙
4. 醋或檸檬汁一小匙


其實不夾餡也好吃. 但是因為有人反映之前的瑞士蛋白霜難做. 所以這次特別加映簡易蛋白霜.
我的食譜可以抹兩個蛋糕捲:這是一個將奶油還原為鮮奶油狀態的餡. 請讓所有食材" 室溫" !!!
1. 室溫軟化奶油 80 g
2. 糖粉 60 g
3. 室溫低脂牛奶. 60 g 或 室溫鮮奶油( 32% 乳脂肪) 100 g
奶油霜作法影片:



另外加上可有可無的椰子絲及白巧克力還有開心果碎做裝飾.
整個實作影片在這裡~

這是我在我的粉絲頁公布的一段話. 想在這裡節錄一下. 因為有人反映不會抹平蛋糕糊. 這裡有我的想法: ( 請注意影片中的8:10-12:00) 
1. 抹刀用比較硬的材質,彎的軟的當然抹不平
2. 從中間倒往四角推開時一定會有高有低,太嚴重的,就用這樣不離開蛋糕麵糊的切法,像波浪一樣推就會平均一點。
3. 再檢查可以左畫右或右畫左,沒抹平的就是麵糊少的地方
4. 敲一敲搖一搖把麵糊搖勻一點順便觀察。
5. 最後修飾我會從上往下抹。我們的手,抓著東西左右晃力氣容易不平均,從上往下比較容易畫直線,例如油漆,通常都是上到下。
6. 記得每畫一條就要把刮板上的麵糊清乾淨


這次是做我的一次兩條蛋糕正反捲的紀錄. 所以也順便告訴你我有將烤紙反過來再利用. 我覺得很方便~ 不過~ 因為我有做了一個很棒的影片.所以先讓沒耐心的自己聽古典樂學蛋糕捲. 或是按照步驟圖( 因為真的拍很~~多張照片) 來學.

來看步驟:

1. 首先, 我們買來的椰漿罐頭都會分層! 一定要先攪拌到均質再來使用.
2. 椰漿加熱到小沸騰. 瓦斯爐會從外圍先冒小泡. 只要冒小泡就可以. 滾起來會有大泡泡會噴人. 要注意!
 
 3. 加入粉類. 我先做的是全麥
 4 攪拌均勻
 5. 不要怕~ 全部都給它下去!
 6. 蛋白加入一小匙檸檬汁開始打發蛋白
 7. 周圍有大泡泡時加入第一次1/3 總糖量
 8. 周圍泡泡變小加入第二次的1/3 總糖量
 9. 第一個小彎鉤時暫時停止攪拌
 10. 一大匙玉米澱粉加入最後的1/3 糖量. 混勻後倒入蛋白霜. 此時蛋白霜會有一點點被瓦解. 但持續打發就會形成堅固的亮晶晶小彎鉤!( 請看註解非常詳細的影片~)
 11. 完成!
 12. 打蛋白霜時蛋黃糊表面會有一點點乾. 所以要先攪拌一下
 13. 放進1/3 蛋白霜混勻 ( 混勻手法也有影片了~ 不會我幫不了你喔!!)
 14. 這鍋完成倒另一鍋的洞裡面! 再混勻


 15. 倒烤盤的中間. 從中間往四角用硬質刮板推開. 我覺得麵包鐵刮板很好用! 我這裡是要用反面捲. 所以底下鋪了一張多次使用的烤墊. 底部會比較平. 以下幾張是告訴你我沒作弊~ 而且我用同一張烤盤紙在做了下一個蛋糕捲~ 下一個是一般中筋粉!



 16. 這是反面捲的蛋糕. 把邊角45度削平可以更密合
 17. 底部墊好矽膠烤墊或矽膠耐熱墊防滑超好用. 將一頭用擀麵棍捲起. 步驟很詳細! 我這次本來要把順利捲的步驟放影片中的. 但是想到有人也會和我一樣有這種突發狀況. 所以我將我的處理方式記錄給大家知道. 順利的方式就用照片帶過. 這是關於捲紙的長度會發生的問題. 有的人的解決方式是墊兩張烤紙. 但我嫌浪費資源不環保. 所以我想讓你知道這樣也是可以做的!




20分到半小時定型後就可以蛋糕裝飾. 將白巧克力隔水溶化. 用湯匙隨意撒在蛋糕上. 趁熱先把大顆粒的開心果碎點上~ 再隨意撒上烤香或不想烤也可以的椰絲就大功告成了!!


懶人方式一'定要貫徹到底! 這是我復活節提送友人的禮物. 三條排一起! 撒不一樣的果子就不一樣的樣子了!! 我覺得全麥及抹茶反過來捲會看得比較清楚. 正面都是有點黃黃的一點都沒有那麼鮮明的特色!! 
欣賞一下正反捲不同的麵粉各有不同風采的兩條椰漿蛋糕捲吧!!

來試吃吧!!


今天是我的生日~ 是的! 史上在這天生日的還有納粹領導人希特勒. 這樣你可能會記住一個名人的生日順便也把我的生日記住了~
早上老爺送我一束長柄玫瑰好開心~與放窗台很久沒用的缽一起照像我知道我該檢討了! 

還好我長期耕耘部落格的關係. 得以有機會在自己的部落格上寫上幾句話然後知道會有一些人聽得到:
誠摯地感謝這一路上讓我受傷或是幫我打氣幫助我站起來的人們. 有時候不經一事不長一智. 人生的道路上不可能一路順遂. 但熟知我的人應該都清楚我把網路認真放感情使用. 不只是希望自己學到很多. 也希望能影響他人很多. 我曾經直言告訴我的網友. 我想變有名! 讓大家都知道我. 而我想要有名的原因是因為我覺得如果我有了名氣. 我所訴求的一些環保意識或是保護動物的意識就可以隨之傳到各處.所以在我FB的粉絲頁中也常常做我目前生活的德國與各地做比較. 不過我真的很不希望曝光自己就是了😅😅😅
我希望大家不要把視野放狹隘. 例如某某人做的東西比我好. 我一定要打敗他! 你應該想的是, 外面的世界這麼大. 我應該學得更多. 這樣我做的東西就會受更多人喜愛! 這樣的心態會有不一樣的食物出現. 一種是純粹的模仿.只是比較級的精緻. 另一種則會有幾種不同的元素融合. 自成一個性格... 期許我自己能有這樣的一天, 因為我正朝這個目標邁進.
環保意識是需要大家一起來做的. 之前我在粉絲頁的分享是我希望在大家看完這篇文還能繼續看完珍古德的影片: 
   
觀後感: 

仔細想一下我們的生活是否需要砍下最後一棵樹取暖. 無止盡的慾望能讓我們得到甚麼? 
甘地:
this planet can provide for human need but not for human greed( 這個星球可以供給人的需求而非人的慾求.)
聽過環保3R嗎?
Reduce (減少使用)
Reuse (物盡其用)
Recycle (循環再造)
或再加上香港提的多一個R : Replace 替代使用
節能減碳的方式不只是減少私家轎車數量. 還包括飲食方面,素食少肉,尤其是牛肉. 每公斤牛肉的生產會排放36公斤的二氧化氮.整個畜牧業所排放的溫室氣體畜牧業所排放的溫室氣體,約佔全人類溫室氣體排放量的18%。牛因為在消化的過程中會產生甲烷(CH4),而甲烷又是比二氧化碳強23倍的溫室氣體,如果你和我一樣沒辦法不吃肉. 一周選一天吧! 周一不吃肉很容易記住的! 一周開始的第一天讓頭腦也清醒一點真的沒甚麼不好! 不浪費食物,食用低「碳里程」運送食物,也就是食用當地或附近生產的食物. 
世界大同是不可能的雖然感覺有很多人在努力. 但獨善其身人人都會做. 如何推己及人讓整個大環境能有一點改變? 最容易的就是從手作中了解這整個地球生物的運作. 當你開始手作. 就會看到很多平常不知道的一面. 一顆麥的長相. 如何讓它成為麵包? 整個農業是怎麼運作? 你會開始擔心有些生物會消失.... 但要怎麼改變? 
那就是我希望有名讓更多人喜歡愛上手作然後愛地球. 愛周遭的花草. 不再國外的月亮比較圓.....
跟我一起作環保吧! 這個生日願望並不是高調. 而是在這裡久了. 覺得德國人能的. 台灣也可以! 要不要做而已! 你說不是嗎?
再次提醒. 智慧財產權是不容漠視的. 如果你喜歡我的做法. 歡迎學習. 但如果要再轉介給他人請註明出處! 我們都應該學習做個守法有道德的人類! 我有盡力了~ 我的食譜應該不會和其他的人一樣. 所以有看到相同的也請提醒他人自重.我們一起維護這片淨土. 謝謝各位~

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會有那麼一天,台灣人會和德國人一樣重視古蹟及自然文化. 而不是一昧追求金錢塑造出來的質感. 恆久流傳的並不是鑽石. 而是愛. 對世界萬物的愛. 

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