讓法棍歐包低油麵包像剛出爐一樣的方法. 實驗分享. How to keep the bread's moisture , hydration like just baked , baguette Steam buns

我想大家都喜歡吃新鮮出爐的麵包. 但含水量高又薄脆的法棍其實是很難保鮮的, 最佳食用期間通常都不到一天! 天然酵母烤焙也是一樣!! 最多到隔天. 目前在德國有很多麵包的半成品. 也就是說把麵包烘焙一半. 你必須回家自己再放烤箱裡烘焙大多是220 度 8-10分鐘.就可以吃到像剛出爐麵包的成品
. 其實一般在德國的連鎖麵包店裡的白麵包也都是這種作法. 因為要保存沒烤過的麵糰不易. 所以先把它烤熟品質才能穩定. 我已經很久沒買這種麵包了~ 但五月有一天我真的不想做麵包, 於是就在超市附設的麵包店提了一包半成品回家~ 其實白麵包真的很便宜. 而且為了保鮮他們的麵包會加一點油

當我去買這種半成品時真的可以聞到濃濃的" 蒸味" 那個感覺很難形容... 一定要是我們這種吃蒸麵食長大的人才知道~ 有網友說. 真的有人就直接拿那種麵包蒸來當饅頭吃 @@ 其實口感是不一樣的. 這種麵包都做得很蓬鬆. 饅頭則比較緊緻. 饅頭不加鹽. 半成品一定會加鹽.... 但身在國外... 如果買不到或不會做. 這種需要思鄉藥的時候, 有總比沒有好的感覺...應該是很多海外遊子的心聲 .

但今天主題不是饅頭.這篇並不是教做文. 而是實驗分享文.沒有食譜. 我把我完全無油的歐式麵包先烤再蒸. 你可以看看我的成果!!

看實驗成果之前我想要分享幾個我的認知及我自己的經驗. 如果覺得不對.還請不吝指正. 因為我真的沒有找到這方面的資料只是純粹好奇才開做實驗:

1. 你所買到的半成品都是白色的.那也就是說麵包本身雖然是蒸製. 但自己家裡的設備與工廠真的不能比較. 所以我雖然沒看過工廠的設備. 但我的猜測是先用高溫多蒸氣的環境先蒸幾分鐘再用一般蒸氣100度環境蒸熟. 之所以會有這樣的想法是因為我自己本身在做麵包的烤箱蒸氣時. 發現又有蒸氣又高溫的環境麵包皮會太厚! 沒有辦法有薄薄的皮. 有吃過饅頭的都知道. 饅頭會有一層薄薄的皮. 那跟這種方式是雷同的. 但沒有高溫直接蒸就無法定型!!!這點我在這次的實驗會有照片．但千萬不要把這種麵包直接蒸喔~ 因為空氣太多又不夠溫度定型很容易預測到沒有高溫會消風的!!

2. 我這次的含水量約在65 % 但是我有加蕎麥粉及奇亞籽. 所以孔洞的表現我覺得差強人意. 在這次實驗之前我有做過70 % 左右的. 效果也不錯. 這是我之前做的成果. 就我的認知來說. 這種麵包的總烤焙時間一半時來取出用蒸的會是比較好的方式. 實驗證明也是如此. 大麵包. 我也覺得可以這樣做! 但我還沒做. 所以也不能說絕對...

3. 關於長棍, 小圓法的這種麵包保存方式很多人建議買回來就冷凍. 這種蒸過的我不覺得一定要冷凍. 就像我們饅頭的保存. 只是幾天內要吃的當然密封放冷藏就可以. 而且放進去烤箱時也不一定要噴水. 因為烤焙時間約為8-10分鐘. 而且半蒸過的麵包表皮是有濕氣的. 當然~ 如果你要冷凍也可以. 饅頭我們也會冷凍再取出來蒸....但不可否認的水分是防止麵包老化的原因之一. 一個是烤完全程的麵包, 一個是半烤半蒸的麵包. 同樣放冷藏. 一定是半烤半蒸的老化比較慢!

4. 這種麵包我們會想吃到的是麵香. 高溫烤焙才會讓麵香跑出來. 尤其是混了不同麵粉的麵包. 我這次的溫度用的是攝氏240度烤焙. 個人覺得超市半成品麵包缺乏的就是這種香氣! 這樣烤出來的半成品麵包真的比超市的香氣濃厚!

5. 烤箱內的蒸氣與割線還是要做!! 烤箱的蒸汽是為了讓麵包表皮不那麼快被烤乾. 裡面的氣體才可以從割線釋放出來.

6. 我的實驗結果發現:

a. 蒸前蒸後重量幾乎沒有差別.

b. 太早取出會影響外觀. 因為內在未熟的還很多手抓或是放蒸籠都是壓迫. 會有壓痕

c. 實驗結果是9分鐘後取出會最好. 可以保住外觀,水分

d. 在去年的這個文中德式白麵包, 餐包食譜點此我曾經做過水分流失實驗. 大概清楚的是小麵包水分流失是9%上下. 這裡蒸過後的半成品在隔天放進烤箱後烤焙220 度8分鐘. 一樣還是會流失應該流失的水分~

7. 我放蒸籠後蒸了多久? 我大火蒸十分鐘確保是熟的~ 你要再蒸久一點也沒問題~ 因為這已經是當饅頭處理了!!!

8. 補充: 你可以看到再噴水入爐烤的完全烤焙麵包還是會流失水分!! 怎麼辦呢? 所以這裡要做廣告! XD 可以看看我這篇文如何保存歐式台式麵包及恢復新鮮又充滿水分的方法點此

來看結果吧!

首先要給大家我的分別方式~ 我是用割線的不同來分的. 先由左到右, 再由上到下來分. 每個麵包的成品圖也是如此. 以A-B-C-----這樣的方式來看. 上下誤差一公克是可以預期的. 因為這個麵包秤就是只能顯示到個位數. 這只是示意我怎麼分辨重量. 不需要記起來.我都有個別烤前烤後的圖. 如果無聊想知道我怎麼取麵包連連看才需要這兩張圖~~~